LE RICETTE DEL DAIMON CLUB

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COSTATA DI MANZO ALLA PASTORA   Indice

Ingredienti: costate di manzo, peperoni rossi, olive verdi, sale, pepe, olio.

Arrostire i peperoni e preparare degli spiedini intercalando un'oliva ed un pezzo di peperone tagliato a pezzi regolari. Condire le costate con sale pepe e olio, cuocerle alla griglia e servirle dopo aver infilato in ogni costata due spiedini.

COURT BOUILLON   Indice

Sedano, carota, un limone strizzato e messo nel bouillon, cipolla, vino, alloro e sale.

POMIDORI GRATINATI

Ingredienti: pomidori di bella forma e di uguale grandezza, parmigiano e pane grattugiato in pari quantita', prezzemolo, succo d'aglio, olio d'oliva, sale e pepe.

Lavare i pomidoro, sgocciolarli tagliati a meta' e vuotare i semi, preparare con gli altri ingredienti il composto, riempirli senza pigiarli, mettere in una teglia unta, aggiungere sopra poco aglio e gratinare al forno.

PATATE ARROSTO   Indice

Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti regolari e scottarle in acqua con sale per due o tre minuti, sgocciolarle, metterle in una placca con olio caldo, condirle con sale da odori, mescolarle e metterle al forno.

BUDINO DI RICOTTA  Indice

Ingredienti per 6-8 persone:
ricotta gr. 300, zucchero a velo gr. 200,
frutta candita gr. 100, uova intere n. 5 piu' 2 rossi,
profumo di cannella, poco limone grattugiato,
2-3 goccie di essenza di mandorle amare, un pizzico di sale.

Passare la ricotta al setaccio, aggiungere lo zucchero a velo, l'essenza di mandorla, la frutta candita a piccoli dadini, profumo di cannella, limone grattugiato e sale, le uova lavorate a parte con i due rossi d'uovo. Incorporare assieme agli altri ingredienti, imburrare lo stampo, passare la farina, mettere il composto e cuocere a bagno maria; si serve mettendo sopra la salsa di cioccolato dopo aver cotto 30 - 40 minuti.

PAELLA ALLA VALENZIANA    Indice

Ingredienti per 20 persone:
cipolle kg. 1,5 (cuocere prima kg. 1 di cipolle e 400 gr. di concentrato),
pollo kg. 3,
polpa di vitello kg. 1,5,
polpa di maiale kg. 1,5,
calamari (solo il tubo) kg.1, 20 gamberoni rossi,
salsiccia luganega kg. 1,
cozze kg. 1,5 ,
rane hg. 8,
peperoni rossi e gialli kg. 1,
coda di rospo kg. 1,5,
piselli gr. 400,
zafferano n. 5 bustine,
olio d'oliva,
prezzemolo gr. 150,
sale e brodo,
aglio gr. 50 tritato fine.

Disossare e pulire i polli, pulire la carne di vitello e il lombo di maiale con tutti i ritagli della pelle del pollo e mettere nel brodo con gli odori. Togliere le ossa alla coda di rospo e metterle nel brodo; tagliare tutte le carni a pezzi regolari, tagliare i calamari ad anelle e mettere i ritagli nel brodo, passare la cipolla a macchina stampo fine; cuocere in un tegame con olio senza fare rosolare, aggiungere il concentrato, il brodo e condirlo con sale e pepe. Cuocere per un'ora e mezza circa.Saltare tutte le carni e la salsiccia, il pesce e salare il tutto leggermente, bagnare con vino in padella nera.Sciogliere lo zafferano in acqua fredda, in appositi servizi da due o quattro mettere l'olio d'oliva con un po' d'aglio pestato e farlo rosolare; aggiungere il riso (una tazzina da caffe' per persona), con un po' di salsa di cipolla e un po' di zafferano; mescolare bene e aggiungere il brodo passato e corretto, aggiungere in ogni porzione un pezzetto di vitello, di pollo, di maiale e di coda di rospo, aggiungere un po' di di brodo e mettere un gamberone, la luganega, le anelle di calamari, i peperoni precedentemente cotti sul fuoco puliti e tagliati a listelle regolari, le rane, i piselli, le cozze, il prezzemolo, il brodo necessario e completare la cottura al forno per dieci minuti.

CELESTINE ALLA SALUMAIA   Indice

Ingredienti: crespelle salate sottili preparate con uova, sale,  farina, latte e prezzemolo.
Per il ripieno: besciamella densa, poca noce moscata, rossi d'uovo salsiccia scottata .Unire il tutto e stenderlo sul marmo con uno spessore di circa due centimetri .
Uova pane grattugiato e olio abbondante.

Preparare le crespelle sottili, il ripieno con gli ingredienti descritti. Quando e' freddo tagliarlo, sistemarlo nelle crespelle, arrotolarle come i cannelloni, tagliare a piccoli rettangoli, passarli nel pane nell'uovo e di nuovo nel pane e friggerli in abbondante olio. Devono risultare croccanti e si servono calde.

GNOCCHI ALLA FIORENTINA    Indice

Ingredienti per 10 persone: latte lt. 1,
semolino gr. 250,
burro gr. 100,
sale, noce moscata,
parmigiano gr. 80,
spinaci crudi gr.250,
prosciutto cotto gr.100,
fontina emmenthal gr. 100,
uova 2.

In un tegame far bollire il latte con burro, sale e la noce moscata; aggiungere quando bolle il semolino stemperarlo bene con la frusta, cuocerlo continuando a mescolare con una spatola di legno per 10 minuti circa finche' non si stacchi bene dal tegame; tolto dal fuoco incorporare le uova, mescolando bene, aggiungere gli spinaci lessati e passati, il prosciutto e la fontina a dadini e il parmigiano.Fare una besciamella normale di circa gr. 700, ungere delle pirofile, fare uno strato di besciamella sotto e con l'aiuto di un cucchiaio fare gli gnocchi a forma d'uovo, coprirli di besciamella, fiocchi di burro e parmigiano, gratinare in forno.

CARBONATA DI MANZO ALLA BIRRA   Indice

Ingredienti: manzo (scanello o noce) kg. 1,
cipolla gr. 300,
birra lt 0,500,
brodo lt. 0,500,
sale e pepe,
olio gr. 100,
burro gr. 100,
farina q.b.

Tagliare la cipolla a julienne e cuocerla con il burro in una saute' per 20 minuti circa senza farla rosolare; in una padella nera fare rosolare la carne tagliata a bistecche, un po' spessa (circa 100 gr. l'una), condire con sale e pepe e infarinare; unire le bistecche alla cipolla, bagnare con la birra, coprire e cuocere mezz'ora circa aggiungendo brodo se si asciuga troppo.Si serve in un piatto da portata con il sugo sopra alla carne, accompagnare con verdure e legumi al burro.

PATATE PREZZEMOLATE   Indice

Ingredienti: Patate, sale, burro, olio, prezzemolo.

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi regolari lavarle bene e cuocerle in acqua salata. Quando sono cotte, sgocciolarle e condirle con burro o olio, nel modo che meglio si accompagna al piatto, guarnire con prezzemolo tritato.

TORTA AL LIMONE   Indice

Ingredienti: pasta sfogliata gr. 500,
uova n.8,
zucchero a velo gr. 200,
panna mezzo litro,
nocciole in polvere gr. 100,
buccia grattugiata di due limoni,
una bustina di vanillina.

Battere le uova intere con lo zucchero, aggiungere le nocciole in polvere, la buccia del limone grattugiata, la panna e lavorare il tutto; foderare uno stampo con pasta sfogliata, mettere il composto a cuocere in forno moderato. Appena la crema si sara' rassodata, toglierla, servirla fredda spolverata di zucchero a velo.

CALAMARI RIPIENI   Indice

Ingredienti per 10 persone:
n. 10 calamari peso kg. 1,200,
gamberetti gr. 200,
pane grattugiato gr. 100,
parmigiano gr. 80,
lattuga gr. 100,
uova n. 2,
cipolla gr. 30,
aglio gr. 10, sale,
pepe, olio d'oliva gr. 100,
foglie d'alloro n. 2,
pelati gr. 400,
olive nere gr. 150,
brandy gr. 100,
vino bianco gr. 100,
prezzemolo.

Pulire bene i calamari tenendo separate la testa e le ali e la parte dalla testa in giu`. Pulire, lavare e pestare i gamberetti, mettere in una bolla aggiungere l'insalata tagliata a julienne, il pane, il parmigiano, le uova, il sale, pepe e prezzemolo; mescolare bene e riempire i tubi dei calamari senza pigiare troppo. Mettere sopra i tentacoli e cucire con gli stuzzicadenti; mettere in padella nera con olio d'oliva, aglio, cipolla pestata e i calamari, farli rosolare, bagnare con brandy e vino e far evaporare; aggiungere i pelati, brodo di pesce, una foglia d'alloro e cuocere 45 minuti, aggiustare il sale e aggiungere le olive 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Servire caldi o freddi.

SPAGHETTI CON LE SARDE   Indice

Ingredienti per 10 persone:
spaghetti kg. 1,
sarde kg. 1,
pomodori pelati gr. 500,
olio d'oliva, cipolla, aglio,
sale pepe e origano,
peperoncino a piacere.

Spinare le sarde, lavarle bene e tagliarle a quadrettini; in un tegame a parte far rosolare l'aglio e la cipolla, appena pronto unire i pelati, condire con sale, pepe e peperoncino, cuocere per 30 minuti circa, aggiungere le sarde e cuocere 10 minuti a fuoco lento. Cuocere gli spaghetti e condire con la salsa.

ZUPPA DI PESCE ALL'ADRIATICO    Indice

Ingredienti: si calcolano gr. 200 a persona come secondo o gr. 150 come primo.
Qualita` di pesce per una buona zuppa: scorfano, pesce capanna, S.Pietro, triglia, canocchia, palombo, smeriglio, piccole anguille, seppia, scampi, calamari, coda di rospo, vongole e cozze.
Olio d'oliva, aglio, cipolla, vino bianco, conserva, prezzemolo,
sale e pepe, foglia d'alloro, peperoncino, crostino di pane.

Pulire tutto il pesce e tagliarlo a pezzi regolari, lasciando intere le triglie, le canocchie, e laciando con guscio vongole e cozze. In un tegame con olio d'oliva far rosolare l'aglio e la cipolla tritati, aggiungere appena pronto la seppia; farla andare alcuni minuti e bagnare con vino bianco. Fare evaporare, aggiungere la conserva, brodo di pesce o acqua, condire con sale pepe, peperoncino,prezzemolo,alloro,un poco di succo di limone e aceto e mano a mano mettere i pezzi piu` duri senza piu` rimescolare la zuppa . Cuocere a fuoco lento un'ora circa.Far rosolare i crostini con poco olio, bagnare un punto del crostino nella zuppa e poi nel prezzemolo tritato per guarnire il piatto.La zuppa si serve a porzioni negli appositi tegamini in terracotta o in piatto fondo con intorno i crostini con poco prezzemolo sopra.

FRIGGIOLE SARDE   Indice

Ingredienti per 20 persone:
acqua gr. 250,
burro gr. 100,
farina gr. 180,
un pizzico di sale,
5 o 6 uova,
zucchero gr. 100,
miele gr. 100,
carta vegetale.

Mettere in un tegame a bollire l'acqua con burro e un pizzico di sale. Quando bolle, aggiungere la farina e stemperarla subito, cuocere per circa cinque minuti e fuori dal fuoco aggiungere le uova una alla volta.Ungere la carta vegetale con olio, fare le ciambelline con il sacchetto rigato e friggerle in abbondante olio.Una volta cotte passare nello zucchero e al momento di servire mettere il miele sciolto a bagnomaria sulle friggiole.

CROSTINI VARI GUSTI   Indice

Ingredienti: pane toscano a fette
crema al formaggio
salsa pomodoro con funghi tritati
salsa tartara
maionese con olive
mozzarella
prosciutto cotto
mortadella
noce moscata

Preparare le varie salse ( si trovano anche in commercio gia' preparate ), si spalmano sulle fette di pane; sopra si pongono successivamente il prosciutto e la mortadella, la mozzarella a fettine sottili. Gratinare al forno finche' i crostini siano ben rosolati. N.B. Sul crostino alla crema di formaggio si mette solo la mozzarella e prima di servire, porvi sopra un po' di noce moscata.

TIMBALLO DI RISO E SALSICCIA   Indice

Ingredienti: uova n. 4
riso g 800
salsiccia g 300
funghi secchi g 30
parmigiano g 150
brodo q.b.
olio di semi g 50
burro g 50
vino bianco g 150
cipolla g 30
pelati g 400

Fare rinvenire i funghi in acqua tiepida dopo averli lavati bene, tagliarli non troppo finemente, fare imbiondire poca cipolla tritata con aglio in un tegame; aggiungere i funghi, bagnarli con vino e, quando evaporato, aggiungere brodo e cuocere. In altro tegame con poco olio fare imbiondire poca cipolla tritata, bagnarla con vino quando e' arrosolata. Quando evaporato, aggiungere i pelati e il brodo; cuocere senza condire perche' la salsiccia e' salata.Preparare un risotto normale, con fondo di cipolla, aggiungere la salsa di funghi, portando a cottura con brodo badando che non cuocia troppo; fare intiepidire il riso ed aggiungere le uova frullate in precedenza con parmigiano, ungere uno stampo da timballo con foro centrale ; ungere con burro, spolverare di pane grattugiato, qualche fiocco di burro; mettere il riso e passare in forno mezza ora circa. Togliere dal forno, sformare il timballo sul piatto di servizio mettendo nel centro la salsa e la salsiccia.

STINCO DI MAIALE GLASSATO    Indice

Ingredienti: stinco di maiale
sale da odori (sale,pepe,rosmarino,aglio e salvia)
olio
vino bianco
brodo
sedano
carote
cipolla

Condire con sale da odori gli stinchi ( se grandi, si fanno tagliare per averli da porzione ); metterli in una teglia con l'olio, gli odori puliti e a pezzi, e farli rosolare in forno, bagnarli con vino bianco e, quando evaporato, con brodo; coprirli e cuocerli. Devono rimanere morbidi. Quando cotti, toglierli, sgrassare il fondo di cottura, passarlo e servirli con sopra la salsa.

PURE' DI PATATE   Indice

Ingredienti: patate, sale, latte, burro, parmigiano, noce moscata a piacere.

Cuocere le patate dopo averle lavate con la pelle, in acqua salata. Quando cotte, pelarle, passarle fini ed aggiungere burro, parmigiano, latte caldo; lavorare il tutto molto bene con la frusta, aggiungere sale se occorre e poca noce moscata a piacere.

N.B. Si puo' anche fare il pure' con la polvere di patate in commercio; ce ne sono di ottime. E' necessario arricchire di piu' il pure' con burro e parmigiano.

INSALATA VIENNESE   Indice

Ingredienti: wurstel, olive verdi piccole, olive nere piccole, capperi, peperoni sott'olio o al naturale, cipolline piccole, funghetti sott'olio, olio d'oliva, sale, pepe, senape, succo di limone, prezzemolo tritato

Tagliare i wurstel a rondelle, le olive snocciolate, i peperoni (rossi e gialli) a quadretti; si unisce il tutto, si condisce con succo di limone, olio di oliva, senape, sale, pepe e prezzemolo.Sistemare nei piatti di servizio e guarnire.

PAPARDELLE AL SUGO DI LEPRE   Indice

Ingredienti: uova n. 5
farina bianca g 500 per le papardelle
sugo di lepre ( v. nei secondi lepre in salmi')
parmigiano
poca panna liquida a piacere.

Per preparare la pasta vedere "tagliatelle" e "taglioline al salmone".Quando la pasta e' pronta, tagliarla normalmente. Si cuoce in acqua salata e si fa saltare in saute' con la salsa. E' consigliabile che in mezzo alla salsa ci sia anche qualche pezzo di carne.

LEPRE IN SALMI' CON POLENTA   Indice

Prendere una lepre, pulirla e lavarla bene.Dopo averla tagliata a pezzi, metterla in un recipiente con vino fino a copertura completa. Aggiungere gli odori di sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, gambi di prezzemolo, bacche di ginepro, pepe, limone, nipitello, salvia, paprika, peperoncino, sale, timo, vino, cerfoglio, dragoncello e pepe in grani. Poi si lascia marinare per otto giorni circa, infine si toglie la lepre, la si arrosola senza infarinare con un po' d'olio. Tolto l'olio, bagnare con un po' di vino.

In un tegame a parte rosolare : sedano, carota, cipolla, aglio alloro, rosmarino, salvia, ginepro,pepe in grani e macinato, buccia di limone, e poi aggiungere i pomodori pelati.Lasciare bollire per alcuni minuti, poi unire la lepre alla salsa e continuare la cottura molto lentamente. Passare la salsa a cottura ultimata ; il sugo si serve insieme ai pezzi di lepre con polenta, una parte di salsa va con le papardelle.

POLENTA   Indice

Ingredienti: farina gialla grossa g 200
farina gialla fine g 400
sale

In un ramaiolo o tegame far bollire litri 3 d'acqua salata. Appena bolle gettarvi la farina grossa; cuocere mezz'ora; aggiungere la farina fine e cuocere ancora un'ora. Aggiungere acqua calda se risultasse dura.La polenta e' ottima quando viene tagliata e posta sulla griglia o fritta.

CRESPELLE ALLA RICOTTA   Indice

Igredienti: uova n. 8
sale
poca acqua
burro g 50
ricotta romana g 300
cipollotti freschi n. 4
prezzemolo tritato n. 4 cucchiai
capperi tritati n. 3 cucchiai
peperoni rossi n. 1 bruciato e pelato.

In un tegame battere le uova con il sale e due cucchiai d'acqua; ungere con il burro una padella di cm 15 circa; fare sei crespelle. Con l' uovo rimasto preparare un impasto aggiungendo la ricotta, il prezzemolo , i cipollotti tritati ed i capperi (sempre tritati finemente). Stendere due crespelle; spalmarvi sopra meta' del composto; guarnire con peperone in strisce. Sopra alle seconde due crespelle porre il rimanente composto, quindi coprire con le ultime due crespelle. Sono ottime servite fredde e tagliate a spicchi o calde ( si scaldano a vapore ).

GNOCCHI VERDI RIPIENI   Indice

Ingredienti : patate kg 1
farina kg 0,3 circa
spinaci g 200 a crudo
parmigiano g 150
uovo intero n. 1
rossi d' uovo n. 2
ricotta romana g 300
sale q.b.
noce moscata q.b.

Lessare le patate in acqua salata dopo averle ben lavate,con la buccia; pulire gli spinaci , lavarli piu' volte e lessarli. Appena cotte le patate, sbucciarle e passarle finemente; strizzare l'acqua dagli spinaci e passarli . Su di un tagliere porre le patate e gli spinaci passati, unire un uovo intero, g 40 di parmigiano grattugiato, la farina e fare un impasto. A parte passare la ricotta finemente, unire g 50 di parmigiano, i due rossi d'uovo, sale e noce moscata. Preparare dei normali gnocchi, fare un foro e mettervi il ripieno, chiuderli e cuocerli al momento in acqua salata. Sono ottimi serviti con burro fuso, o con aggiunta di salvia, o basilico e parmigiano.Volendo si possono condire anche con salsa di pomodoro o dei ragu' ( cosa che personalmente si sconsiglia ).

FRICASSEA ALLA MODA ANTICA   Indice

Ingredienti: polpa di vitello
olio
pancetta stesa
cipolla
sale
pepe
vino bianco
fecola di patate
succo di limone
brodo

Sgrassare la polpa di vitello, tagliarla a strisce (listarelle). Fare altrettanto con la cipolla a julienne, con la pancetta a dadi. Far rosolare il tutto in un tegame con olio, bagnare con vino bianco e farlo evaporare; condire con sale e pepe, aggiungere ,se necessario, brodo, e cuocere.Prima di servire legare con poca fecola di patate sciolta in acqua fredda e succo di limone.

RISO ALLA CREOLA   Indice

Ingredienti: riso, acqua, sale, burro.

Cuocere il riso in abbondante acqua salata; appena cotto raffreddarlo per fermare la cottura. Al momento di servirlo, scaldarlo con burro.Ottimo con il vitello, si puo' servire anche come piatto unico.

INSALATA DI GAMBERETTI E CARCIOFI    Indice

Ingredienti per 10 persone : gamberetti kg 1
carciofi n. 8
olio d'oliva
sale
pepe
limone
odori per cuocere i gamberetti.

Sgusciare i gamberetti e cuocerli in acqua salata con gli odori (sedano, carota, cipolla, limone, pepe in grani, aceto e vino bianco ). Lasciare raffreddare i gamberetti cotti; a parte pulire i carciofi togliendo tutte le foglie dure, tagliarli a spicchi e metterli in acqua e succo di limone; al momento di servire, unire in un'insalatiera i gamberetti con i carciofi ben sgocciolati, condire con sale, pepe, olio d'oliva e succo di limone.

RISOTTO AI FRUTTI DI MARE   Indice

Ingredienti: vongole sale
cozze pepe
gamberetti riso
seppie peperoncino
olio d'oliva succo di limone (poche
aglio gocce)
cipolla aceto bianco
prezzemolo burro
vino bianco.

Pulire e lavare le vongole, farle aprire in un tegame sul fuoco coperto; stesso procedimento per le cozze. Sgusciare i gamberetti e lavarli; pulire e tagliare i calamari e le seppie.In un tegame con olio fare rosolare aglio e cipolla tritati finemente; appena pronti, mettervi seppie e calamari. Quando saranno asciutti aggiungere i gamberetti, bagnare con vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere brodo di pesce ( possibilmente ) o acqua, prezzemolo, sale, pepe, succo di limone, aceto e peperoncino; cuocere per 20 minuti. Aggiungere le cozze e le vongole e cuocere ancora per 10 minuti. Preparare il risotto e a meta' cottura aggiungere una parte della salsa; l'altra parte versarla a cottura ultimata con il burro.
N.B. Si puo' arricchire la salsa aggiungendo altre qualita' di pesci. Volendo si puo' fare anche rossa aggiungendo i pelati.

CACIUCCO ALLA LIVORNESE   Indice

Ingredienti: olio d' oliva sale
pepe zafferano
sedano carote
cipolle pomodori pelati
aglio peperoncino
brodo di pesce seppie
calamari palombo
scorfano pesce cappone
piccole triglie canocchie
p. S.Pietro vongole
cozze gamberetti
prezzemolo pane toscano
alloro.

In un tegame largo fare rosolare con olio d'oliva aglio, cipolla, sedano, carota. Quando rosolato, unire i pelati, brodo di pesce ( se c'e') prezzemolo, alloro , zafferano, peperoncino sale e pepe. Poi prima introdurre le qualita' di pesce piu' duro da cuocere ( ovviamente tagliato e pulito ) e poi tutto il rimanente. Cuocere a fuoco lento senza muoverlo perche' non si rompa. Si serve in piatto con fette di pane tostato al sapore di aglio e passato con olio.

INSALATA DI RISO DI FUNGHI FRESCHI E PROSCIUTTO   Indice

Ingredienti: riso kg 0.500
funghi freschi kg 0.700
prosciutto crudo kg 0.200
salsa vinaigrette
limone
sale

Lessare il riso in acqua salata, appena pronto scolarlo e raffreddarlo sotto l'acqua fredda; pulire i funghi ( si usano solo le cappelle ), lavarli in acqua e limone e asciugarli bene. Tagliare il prosciutto a listarelle, i funghi a fettine. Mescolare il tutto e condire con la salsa vinegrette. Sistemare in piatto di portata o insalatiera e guarnire.

TORTELLACCI CON LE NOCI   Indice

Ingredienti: farina bianca kg 0.500
uova n. 5
ricotta romana g 400
ripieno per tortellacci g 200
noci g 400
parmigiano g 150
burro g 50
panna g 150

Impastare la farina con le le uova e fare riposare il tutto.Preparare il ripieno per i tortelloni, unendo anche la ricotta; lavorare bene il tutto, unire i g 70 di parmigiano, un po' di gherigli di noci sbucciati e tritati. Spianare ( tirare) la sfoglia e fare i tortellacci della grandezza di quelli di ricotta.Cuocerli in acqua salata e saltarli ( tirarli) in saute' dove avremo messo la panna, il burro e i rimanenti gherigli di noce sempre sbucciati e tritati. Aggiungere il parmigiano all'ultimo momento.

POLLO AL CURRY CON RISO PILAF   Indice

Ingredienti: pollo olio
burro farina
curry sale
pepe brandy
vino bianco latte
cipolla brodo
riso pilaf

Pulire, lavare il pollo e tagliarlo in ottavi; infarinarlo e saltarlo in padella con olio. Togliere il grasso e bagnare con brandy e vino bianco. Quando sara' evaporato, bagnare con brodo, aggiungere curry, sale e pepe.A parte fare una besciamella con un fondo di cipolla finissima rosolata con burro e con una base di 50 grammi di farina per litro di latte. Coprire il pollo con la besciamella e completare la cottura. Si serve su uno zoccolo di riso pilaf e guarnito con prezzemolo tritato.

CONTORNO E GUARNIZIONE - RISO PILAF   Indice

Ingredienti: riso
brodo
burro
cipolla
olio.

In un tegame fare rosolare con olio della cipolla in foglie, togliere appena rosolate, aggiungere il riso, tostarlo un po' e aggiungere il brodo solo sino a coprire il riso. Coprire con coperchio e passare al forno a 200 gradi per 18 minuti.Quando si toglie, sgranarlo mettendo il burro.

INSALATA DI CUORI DI PALMA   Indice

Ingredienti: cuori di palma scatola 1
uova sode n. 3
peperone dolce n. 1
salsa vinaigrette

Aprire la scatola di cuori di palma, sgocciolarli e asciugarli bene; tagliare a pezzi regolari e sistemare in piatto, sopra, i tuorli passati al setaccio, poi il peperone spellato e tagliato a strisce , quindi condire con la vinaigrette. Per la vinaigrette in una ciotola fare sciogliere il sale con l'aceto, lavorando con la frusta o con una forchetta; aggiungere il pepe a piacere , un po' di mostarda e l'olio d'oliva.

TAGLIATELLE ALLA MARCHIGIANA   Indice

Ingredienti - per la pasta : farina bianca kg 0,500
uova n. 5
per la salsa : cipolla g 100
olio
pancetta stesa g 150
lombo di maiale g 150
prosciutto crudo g 100
pelati g 350
vino bianco g 150
sale q.b.
pepe
acqua o brodo q.b.
parmigiano g 50

Su un tagliere preparare la pasta per le tagliatelle; quando la pasta ha riposato, tirarla e quando asciutta al punto giusto tagliare le tagliatelle. In un tegame con l'olio fare arrosolare la cipolla tritata; appena pronta, aggiungere la pancetta ed il lombo tritato; farlo rosolare e bagnare con il vino. Quando e' evaporato, aggiungere il prosciutto tagliato a julienne ( a listarelle ), i pelati, l'acqua se occorre, sale e pepe. Cuocere a fuoco lento mezz'ora circa.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata e saltarle in saute' (in padella ) con la salsa ed il parmigiano all'ultimo momento.

CONIGLIO IN PORCHETTA   Indice

Ingredienti: coniglio n. 1 da kg 1,5 circa
lombo di maiale kg 0,700
prosciutto crudo kg 0,150
pancetta stesa kg 0,150
mortadella kg 0,150
parmigiano g 50
albumi d'uovo n. 4
brandy g 50
sale
odori da selvaggina
alloro
salvia
olio di semi
carta stagnola

Pulire e disossare il coniglio; a parte macinare il lombo di maiale; mettere la carne in una teglia, condirla con sale da odori, aggiungere gli albumi, il brandy, il parmigiano e lavorare bene il tutto. Unire il prosciutto, la mortadella e la pancetta; mescolare bene, stendere il coniglio e salare. Mettere il ripieno, darle bella forma, ungere una carta stagnola, mettere il coniglio, qualche foglia di salvia e alloro. Ungere anche il coniglio, chiuderlo bene e metterlo in una teglia con poco olio; cuocerlo nel forno per un' ora e mezzo circa a gradi 200.

MELANZANE ALLA ROMAGNOLA   Indice

Ingredienti: melanzane di tipo lungo
sale da odori
olio
salsa di pomodoro
prezzemolo.

Lavare bene le melanzane, spuntarle, tagliarle a meta', produrre dei tagli trasversali; condirle con olio, sale da odori. Cuocerle in forno in una teglia unta. Al momento di servirle, aggiungere prezzemolo tritato sopra ed una macchia di salsa di pomodoro al centro.

INSALATA DI MAIS, NOCI, SEDANO E PARMIGIANO    Indice

Ingredienti: mais
noci
sedano
parmigiano
olio d'oliva
sale
pepe bianco
succo di limone.

Lavare bene il mais ed asciugarlo; lavare e tagliare il sedano soltanto per le coste bianche e tenere. Sciacciare le noci rompendo i gherigli a pezzi regolari, tagliare il parmigiano a scaglie. Unire il tutto, condirlo con sale, olio e pepe .Se si presenta in buffet, sistemarlo in piatto di portata e ben guarnito.

TAGLIOLINE AL SALMONE E RADICCHIO ROSSO   Indice

Ingredienti: farina bianca kg 0.500
uova n. 5
salmone affumicato g 100
radicchio rosso g 200
panna g 50
parmigiano ( poco ) g 25
sale q.b.
pepe bianco (poco)
burro g 25
olio di semi g 25

Su un tagliere preparare la pasta per la taglioline; lasciarla possibilmente riposare per tirarla meglio ; tirare o appiattire la sfoglia e, quando asciutta, tagliare le taglioline la meta' della larghezza delle tagliatelle. Tagliare il radicchio rosso a listarelle, lavarlo bene e metterlo a brasare in un tegame con l' olio,il burro poco pepe e sale.
In una padella mettere la panna, il salmone tagliate a listarelle e il radicchio brasato ( cotto ). Cuocere le taglioline in abbondante acqua salata; appena pronte saltarle in saute' con gli ingredienti caldi e aggiungere il parmigiano alla fine, prima di servire.

FAGIANO IN CASSERUOLA   Indice

Ingredienti: fagiano
olio
sale da odori per selvaggina
brandy
vino bianco
brodo
pancetta a fetta stesa
limone

Pulire bene il fagiano, condirlo con sale da odori, mettere nell'interno un limone intero piccolo, fasciarlo con fette di pancetta e legarlo; farlo arrosolare in un tegame con aglio; bagnarlo con brandy, farlo evaporare. Bagnare con vino bianco e quando e' evaporato bagnarlo con brodo e farlo cuocere ben coperto a fuoco lento.
Quando e' cotto, togliere il fagiano, sgrassare e legare la salsa se necessario (Si lega con poca farina e fecola sciolta in acqua fredda ). Sale da odori per selvaggina : sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, alloro, buccia di limone ( solo il verde ), tutto tritato separatamente molto fine. Ben mescolato, viene messo in vasi di vetro. In frigo si conserva per molto tempo senza perdere aroma.

CIPOLLINE ALL' AGRODOLCE   Indice

Ingredienti: cipolline piccole
olio
burro
succo di limone
zucchero
aceto
sale
poco pepe bianco
brodo se occorre.

Scottare le cipolline in acqua salata pochi minuti; in un tegame a parte fare caramellare lo zucchero con olio e burro ( deve essere solo biondo ), aggiungere le cipolline e gli altri ingredienti e completare la cottura.

ROTOLI DI ASPARAGI   Indice

Ingredienti: asparagi freschi o in scatola
rossi d' uovo n. 4
burro g 250
succo di 2 limoni
menta fresca cucchiaio 1
pane carre' intero
stuzzicadenti

Cuocere gli asparagi ( se si usano i freschi ) dopo averli lavati e pelati bene, in acqua salata e acidulata col limone.In un tegame battere i rossi con il frullatore finche' sono ben schiumosi; fondere il burro e versarlo gradatamente sopra ai tuorli sempre frullando. Farlo raffreddare ( anche in frigo ), aggiungere il succo di un limone e la menta. Tagliare il pane carre' a fette sottili eliminando la crosta, spalmare le fette con la salsa; su ognuna mettere gli asparagi tagliati della stessa lunghezza del pane, arrotolati e fermati con uno stuzzicadenti.Sistemare i rotoli in una teglia in forno. Sopra versare altra salsa e passare sotto al grill o in forno fiche' sono croccanti.

SPAGHETTI ALLE VONGOLE VERACI   Indice

Ingredienti: spaghetti del n. 6 - 7 kg 1
vongole veraci kg 2
olio di oliva g 150
aglio g 5
cipolla g 10
pelati kg 1
sale, pepe, peperoncino q.b.
prezzemolo g 100

Lavare bene le vongole e metterle a bagno in acqua salata (per far loro perdere piu' sabbia possibile ). In un tegame a parte far rosolare con l'olio ,la cipolla e l'aglio tritati finemente.Appena pronti, aggiungere i pelati a pezzi, condire con pepe il peperoncino, cuocere per 20 minuti. Aggiungere le vongole ben lavate, farle andare a fuoco forte e a tegame coperto perche' si aprano bene e la salsa e' pronta.Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e condirli con la salsa.

TROTELLE ALLA MUGNAIA   Indice

Ingredienti : trote
olio
burro
latte
farina
sale
pepe bianco
limone
prezzemolo

Pulire le trote, marinarle per mezz'ora nel latte, passarle alla farina e friggerle in olio. Sistemarle su di un piatto da portata, decorare ogni trota con una fettina di limone senza buccia; spolverarle con del prezzemolo tritato fino dopo aver versato sulle trote un po' di burro sciolto.Decorare il piatto con altre fette di limone, ciuffetti di
prezzemolo o crescione.

SPINACI AL BURRO O ALLA PANNA   Indice

Ingredienti: spinaci
sale
burro
parmigiano
panna

Lavare gli spinaci dopo aver loro tolto la radice; occorre lavarli molte volte. Metterli a cuocere con poca acqua salata, quando bolle. Appena cotti, si lasciano sgocciolare bene e si mettono in padella con burro e parmigiano sopra ( se sono al burro ), con la panna, in caso contrario e senza parmigiano. Regolare il sale.

CROSTINI VARI GUSTI   Indice

Ingredienti: pane toscano a fette
maionese
tonno, acciughe
wurstel, cetriolini
pancetta affumicata o speck
capperi, cipolline sottaceto, peperoni
salame e mozzarella.

Preparare con la maionese come base salse di diversi gusti; spalmare le fette di pane e porvi sopra salumi e wurstel tagliati sottili; sopra i salumi mettere la mozzarella e passare in forno finche' non siano ben rosolati.

CREMA DI CARCIOFI   Indice

Ingredienti: carciofi brodo o dadi
patate cipolla
olio burro
parmigiano panna
rossi d'uovo sale
limoni

Pulire bene i carciofi, togliendo le foglie esterne piu' dure e spuntarli. Passarli con il limone e metterli a bagno con acqua e limone; pelare le patate. Mettere a cuocere in un tegame patate e carciofi assieme ai gambi pelati, con poco sale. Quando sono cotti i carciofi, togliere la parte piu' dura tenendo a parte solo il cuore; passare il tutto ( foglie, gambi, e patate ) e mettere a bagno maria. Aggiungere dado se la densita' e' giusta, brodo se risulta molto densa, sale se occorre. A parte preparare i rossi con la panna e il parmigiano ed aggiungere il preparato alla crema. Tagliare i cuori a pezzetti, metterli nella crema al momento di servirli.

COSTOLETTA DI VITELLO ALLA VALDOSTANA   Indice

Ingredienti : costolette di vitello
fontina
tartufo o pasta di tartufo
sale
pepe
farina
pane grattugiato
uova
burro
olio

Tagliare le costolette a portafoglio, batterle bene e mettere su una parte una fettina di fontina, tartufo o pasta di tartufo; condire con sale e pepe (poco). Chiudere le costolette, batterle intorno perche' non si aprano.Passarle alla farina, all'uovo sbattuto, nel pane grattugiato. Cuocere in padella con burro e olio a fuoco lento. Devono risultare ben dorate.

PISELLI ALLA MENTA   Indice

Ingredienti: piselli freschi o di scatola burro
olio cipolla
sale pepe
zucchero brodo
menta

In un tegame con olio e burro fare imbiondire 2 - 3 cipolline, unire i piselli, il brodo, sale ,pepe, un pizzico di zucchero per togliere l'acidita'. Cuocere e, quando quasi cotti, aggiungere la menta tritata, meglio se fresca; se secca, metterla a bagno prima in acqua fredda.

BOCCONCINI DI FORMAGGIO E MANDORLE   Indice

Ingredienti: parmigiano grattugiato g 250
farina bianca g 100
albumi d 'uova n 2
mandorle g 200
olio di semi per friggere

Grattugiare il formaggio e mescolarlo assieme alla farina; montare gli albumi a neve; incorporare delicatamente il composto di farina e parmigiano e fare delle polpette di media grossezza.Passarle alle mandorle pelate e tritate precedentemente ; friggerle in abbondante olio non troppo caldo, altrimenti le mandorle bruceranno.
N.B. Si possono preparare anche prima; si mettono in frigo e si friggono i bocconcini al momento di servirli.

CRESPELLE CON LE MELANZANE   Indice

Ingredienti:
uova intere n 4
latte g 150 per le crespelle
farina g 200
sale
melanzane kg 1,5
latte l 1.5
farina g 300
burro g 120
olio q.b.
fontina g 150
parmigiano g 150
salsa di noce moscata
pomodoro g 300

Pelare le melanzane, tagliarle sottili e metterle a scolare l'acqua con il sale. Preparare la pastella per le crespelle con le uova, la farina, il latte e il sale. Fare le crespelle. A parte preparare la salsa di pomodoro, la besciamella ( calcolando per ogni litro di latte g. 70 di burro, g. 80 di farina, sale e noce moscata ); infarinare le melanzane e friggerle . Stendere le crespelle, mettervi sopra le fette di melanzane, la fontina a fette sottili, poca besciamella, parmigiano e una macchia di salsa di pomodoro. Arrotolare le crespelle e tagliarle a piacere, Ungere una teglia con burro, stendere un leggero strato di besciamella, sistemare le crespelle, porre sopra poca besciamella fiocchi di burro e poco pomodoro. Gratinare in forno.

FILETTO DI MANZO IN CROSTA ( ALLA WELLINGTON )   Indice

Ingredienti: filetto di manzo
pasta sfogliata
sale
pepe
olio
tartufo o pasta di tartufo
prosciutto crudo
brandy
uova

Sgrassare bene il filetto, condirlo con sale, pepe, olio e arrosolarlo esternamente sulla griglia o in padella nera. Farlo raffreddare, stendere la pasta sfogliata; mettervi sopra il filetto dopo averlo spalmato con pasta di tartufo e averlo avvolto con fette di prosciutto crudo. Chiudere la pasta sfoglia, pennellandola con uova ai bordi. Decorare con pasta sfogliata tagliata con uno stampino. Fare due fori sopra, passare in forno e dopo 15 minuti bagnare con brandy i due fori. Tempo di cottura 25- 30 minuti.

VERDURE DI STAGIONE IN INSALATA   Indice

Ingredienti: tutte le verdure di stagione:
insalata
radicchio
sedano
carote
finocchio
ravanelli
peperoni ecc.
vinaigrette

Pulire e tagliare tutte le verdure; lavarle bene. Sgocciolare molto bene e condire con vinaigrette.

BAVARESE ALLA FRUTTA   Indice

Ingredienti: fragole g 500
zucchero a velo g 150
succo di 2 limoni
gelatina g 20
panna montata non zuccherata g 800.
vaniglia

Passare le fragole al setaccio, unirvi lo zucchero a velo, il succo dei limoni , la panna montata , la colla di pesce sciolta, la vaniglia. Mettere in stampo e passare in frigo. A piacere si puo' fare la bavarese con diverse qualita' di polpe di frutta sugosa.

TORTA DI ANANAS E DI RICOTTA    Indice

Ingredienti: ricotta kg 1
fette di ananas scat 1
zucchero g 300
panna kg 0.5
gelatina g 20
scorza grattugiata di limone e arancia

Preparare un fondo di pasta frolla cotta, oppure di Pan di Spagna ( questo inzuppato col succo d'ananas ) che riempiremo con il seguente ripieno. Stemperare la ricotta con un quarto di litro di succo d'ananas, lo zucchero, la vaniglia e le scorze grattugiate; sciogliere la gelatina nel succo caldo di limone ed aggiungerlo alla crema sbattendo energicamente. Infine aggiungere la panna montata delicatamente. Disporre il fondo di pasta sopra un piatto di portata contornata di un cerchio rivestito di carta pergamena. Guarnire il bordo con fette di ananas. Tagliare il resto dell' ananas a piccoli pezzi e mescolarli alla ricotta. Versare la crema entro il cerchio e lasciare rapprendere in frigo per 1 o 2 ore. Guarnire con panna montata o ciliegine.

SALATINI RIPIENI   Indice

Ingredienti: sfogliata sale
uova pepe
prosciutto origano
salsiccia panna vergine
formaggio pomodori
acciughe

Distendere la pasta sfogliata, tagliarla in diversi formati e secondo il ripieno. Dorarla.Esempi : acciughe - rotolini prosciutto - triangolini pomodoro - fagottini formaggio - tortelloni Dorare e cuocere in forno.

PASTICCERIA MIGNONNE   Indice

Sono delle piccole paste ripiene con creme di diverso sapore e glassate con relativi fondenti di zucchero. Le qualita' possono essere varie, oltre alle creme che possono essere numerose; vi sono ripieni a base dei vari zabajoni e delle varie combinazioni che si possono ottenere mischiando panna montata con zabajone e varie creme cioccolato, nocciola,torrone, caffe', pistacchio, ecc. Alla mignonne si puo' aggiungere un assortimento di piccole paste fatte con pasta sfoglia , e di pasta soffice.

BUDINO DI RISO   Indice

Ingredienti: zucchero g 100
riso g 100
frutta candita g 100
gelatina g 10
rossi d'uovo n. 4
latte g 700
panna g 250
scorza d'arancia grattugiata
vaniglia
kirsch

Preparare una crema inglese con i rossi, lo zucchero, la vaniglia e il resto del latte rimasto. Quando la crema sara' legata, aggiungere lontano dal fuoco la gelatina e passare tutto al setaccio. Aggiungere poi il riso cotto raffreddato al composto fino a coagulazione e mescolare a questo momento la panna montata e la frutta candita, tagliata a dadolini e macerata nel kirsch. Versare il tutto in uno stampo e mettere su ghiaccio a raffreddare. Si puo' servire con salsa al tartufo.

CRESCENTA RIPIENA   Indice

Farina hg. 3,
margarina hg 1,
lievito di birra gr. 30,
un cucchiaio di sale,
un cucchiaio di zucchero,
latte quanto basta.
Per il ripieno: prosciutto cotto hg. 2 (a fette), fontina hg. 2 (a fette).

Lavorare in una ciotola farina, margarina, sale, zucchero e lievito sciolto in latte tiepido. La pasta deve risultare molto morbida e molle.Ricoprire una teglia unta con meta' della pasta tirata con le mani; disporre prosciutto, fontina, prosciutto, fontina e ricoprire il tutto con la rimanente pasta. Cuocere a forno gia' caldo finche' la crescenta non risulti color crosta di pane. Servire tiepida o fredda. Si puo' anche surgelare.

RISO ALLA CANTONESE   Indice

Riso gr. 500,
prosciutto cotto gr. 200 (tagliato a dadini),
piselli lessati gr. 200,
due uova di frittata tagliata a dadini,
odore di cipolla, olio e sale.

Fare indorare un po' di cipolla tritata con olio di semi, unire  il riso e farlo brillare per qualche minuto.Abbassare la fiamma, stendere il riso e lentamente aggiungere acqua finche' ricopra il riso di due dita, salare quando comincia a bollire, ricoprire con carta e coperchio. Non va mai girato, deve bollire molto adagio e dopo 15 minuti il riso sara' pronto.Togliere il tegame dal fuoco, raffeddarlo in acqua fredda per fermare la cottura. Mettere il riso (in due volte) in una padella grande, sgranarlo, aggiungere prosciutto frittata, piselli, olio, sale e pepe e farlo saltare per qualche minuto. Deve essere tiepido. questa dose puo' bastare per 10 persone.

MOUSSE AL GORGONZOLA   Indice

Gorgonzola gr. 250, panna liquida gr 400.

Sciogliere il gorgonzola con 50 gr. di panna a bagnomaria, raffreddarlo ed aggiungere (a piacere) qualche noce tritata e la panna restante montata. Mettere il composto in uno stampo da plumcake e surgelarlo. Toglierlo una mezz'ora prima di servirlo, rovesciarlo su foglie di radicchio rosso, guernirlo con gherigli di noce e accompagnarlo con crostini o fette biscottate.

BASE PER TORTE SALATE   Indice

Farina gr. 100, margarina gr. 100, ricotta gr. 100.

Ammorbidire la margarina e, con ricotta e farina, formare una pasta amalgamandola. Lasciare riposare la pasta per mezz'ora prima di usarla.

BESCIAMELLA PER TORTE   Indice

Burro gr. 50, farina tre cucchiai colmi, latte ml. 500, sale e parmigiano

TORTA AL FORMAGGIO   Indice

Foderare una stagnola o pirofila con la base per torte salate. Fare una besciamella per torte e a questa aggiungere gr. 100 di fontina, gr. 100 di formaggio grana, gr. 100 di emmenthal, il tutto sminuzzato o macinato, e due uova. Riempire la stagnola con questa ricca besciamella, metterla in frigo per almeno tre ore prima di cuocerla. E' buona calda o fredda, non si puo' surgelare.

POLPETTONE DI TONNO   Indice

Lavorare in una ciotola hg. 2 di tonno, due cucchiai di forma, due cucchiai di pane grattato, due uova. Dare all'impasto una forma di polpettone, avvolgerlo in una pezzola o stagnola, farlo bollire per 30 minuti con sedano carota cipolla e un po' di dado da brodo.

PATATE CIPOLLA E MAIONESE   Indice

Lessare 1 kg. di patate, tagliarle, ancora calde, a fettine e condirle con olio e sale. Affettare tre cipolle (Tropea), lavarle e condirle con olio e sale. Unire le patate alle cipolle e ricondire con una maionnese fatta
anche con la chiara d'uovo. un uovo intero puo' bastare.

SFOGLIA COLORATA   Indice

Per ottenere una pasta verde unire alla farina liofilizzato di spinaci.Per ottenere una pasta rossa unire concentrato di pomodoro. Per ottenere una pasta marrone unire un po' di cacao amaro.

GOBBINI ALLO YOGURT   Indice

Lessare gr. 250 di gobbini e condirli, da freddi, con un pacchetto di wurstel tagliati a quadretti, un pugno di piselli lessati, uno yogurt magro, maionnese d'uovo intero, sale pepe olio d'oliva. Si puo' aggiungere anche prezzemolo e cipolla tritati.

CARNE ALL'UCCELLETTO   Indice

Tagliare delle fettine di controfiletto a listarelle (tipo trippa) condirle con olio, uno o due spicchi d'aglio dimezzati, due foglie di alloro e la buccia di limone a striscie grandi.Lasciare la carne in infusione per 12 ore.
Al momento fare scaldare una padella, versarci la carne, se volete anche gli odori, far saltare la carne per alcuni secondi. Spegnere la fiamma, salare e servire.

POLPETTONE DI VITELLO E LOMBO   Indice

Vitello macinato gr. 500,
lombo macinato gr. 250,
sale, pepe, noce moscata,
forma, due uova intere.

Lavorare il tutto ben bene, aggiungere un po' di pane grattato se il composto fosse troppo morbido. Fare due polpettoni, infarinarli molto, farli rosolare con burro e olio, ultimare la cottura con brodo di dado.Deve risultare morbido e con salsa.

PASTA FROLLA   Indice

Farina gr. 500,
margarina gr 300 (morbida),
zucchero gr. 220,
rossi d'uovo n. 3,
un cucchiaio di acqua fredda,
un pizzico di  sale.

Ammalgamare il tuttto senza impastare, ottenuta una pasta omogenea lasciarla riposare prima della lavorazione. La pasta frolla e' migliore il giorno dopo.

TAGLIATELLE VERDI   Indice

Fare una normale sfoglia con prezzemolo tritato.Macinare pancetta affumicata, metterla sul fuoco con acqua fredda. Quando la pancetta sara' rosolata mantenere il condimento morbido con aggiunta di acqua, cuocere le taglioline e condirle con olio e pancetta.

PENNE ALLA DISGRAZIATA   Indice

Nell'olio fare soffriggere aglio tritato fine, peperoncino a piacere, aggiungere due peperoni gialli tagliati a listarelle (piu' fini della trippa), cuocerli lentamente poi aggiungere un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente ed infine una scatola di pomodori pelati.Fare rapprendere a fuoco vivo, salare e condire le penne (1/2 kg.).

PENNE ALLA DAIMON CLUB   Indice

Nell'olio fare soffriggere aglio tritato fine, cipolla e peperoncino a piacere, aggiungere due peperoni gialli tagliati a listarelle (piu' fini della trippa), cuocerli lentamente poi aggiungere un cucchiaio di capperi tritati, delle olive verdi e nere tagliuzzate, del tonno in scatola e per finire una scatola di pomodori pelati. Fare rapprendere a fuoco vivo, salare e condire le penne (1/2 kg.).

SAUTE' DI FUNGHI   Indice

Lavare e pulire i funghi, preparare una teglia, ungerla ed impanarla e cominciare a fare uno strato di funghi, salarli e spolverarli con forma, pane grattato, sale pepe ed uno spruzzo di olio, ricominciare con funghi ecc.... sino ad esaurimento dei funghi. Mettere sul fuoco molto lento coprire con carta e coperchio e portare a cottura.Il tutto deve restare umido.

TORTA AL CIOCCOLATO   Indice

Fecola di patate gr.100, cioccolato fondente gr. 100, burro o margarina gr. 100, zucchero gr. 200, quattro rossi d'uovo quattro chiare montate, un pizzico di sale, due cucchiai di latte.Sciogliere a bagno maria il burro con cioccolato fondente ed il latte. In una ciotola montate i rossi con lo zucchero, aggiungete il pizzico di sale, il burro ed il fondente, la fecola e per ultimo le chiare montate. Cuocere in forno moderato (150-180) per trenta minuti circa in  una teglia di 25-30 cm. unta. Questa torta, senza lievito, non risulta mai uguale ma il sapore e' sempre ottimo.

TORTA MANTOVANA   Indice

Farina gr. 170, burro o margarina gr. 150, zucchero gr.170, un uovo intero e quattro rossi, un pizzico di sale, buccia di limone grattugiata, 50 gr. di pinoli. Lavorare le uova con lo zucchero e il sale, unire il burro precedentemente liquefatto, il limone e a cucchiaiate la farina. Mettere il composto in una teglia unta, spianarlo e ricoprirlo con i pinoli. Cuocere per circa 30 minuti in forno a 150-180 gradi.

BUDINO DI CIOCCOLATO   Indice

Latte lt. 1 (bollito per mezz'ora), zucchero gr. 100, cioccolato gr. 100, pan di spagna gr. 100, tre uova intere.Bollire il latte con lo zucchero, aggiungere il cioccolato ed infine il pan di spagna.Quando il tutto sara' intiepidito unire le tre uova, frullare e deporre in uno stampo ben caramellato.Cuocere in forno a bagnomaria. Servire con ciuffi di panna montata.

TORTA AL CIOCCOLATO E AMARETTI   Indice

Amaretti gr. 300 (tritati fini), burro gr. 80, cioccolato fondente gr. 100, due rossi d'uovo.

Sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria, quando sara' tiepido aggiungere i rossi d'uovo e gli amaretti e amalgamare il tutto. Stendere sopra una teglia di cm. 30 bene unta e cuocere per pochi minuti a fuoco lento.Questo dolce che si rompe facilmente andra' preferibilmente ricoperto con crema particcera di due rossi e guernito con ciuffi di panna montata.

CREMA PASTICCERA   Indice

Un rosso d'uovo, un cucchiaio di zucchero, latte gr. 125, un cucchiaio e mezzo di maizena.

SEMIFREDDO CON SPUMINI   Indice

Quattro rossi d'uovo, panna mezzo litro, spumini gr. 200, una macchinetta di caffe' o cioccolato. Montare i rossi con poco zucchero (due cucchiaiate), e aggiungere la panna montata, mettere in uno stampo la meta' di suddetta crema, fare uno strato di spumini sminuzzati e irrorate con una tazzina di caffe' amaro.ricoprite il tutto con la restante crema e surgelare.

TORTA SALATA   Indice

Ingredienti: 3 etti di farina, 3 uova, 1 etto di burro, 1 etto di prosciutto crudo a dadetti, 1 etto di emental o sottilette a dadetti, 30 grammi di lievito di birra.

Disfare il lievito di birra in due cucchiai di acqua tiepida; aggiungere un pizzico di sale, una manciata di zucchero ed una bella manciata di parmigiano grattugiato. Quindi mettere in una terrina tutti gli ingredienti e mescolare; fare riposare per 15 minuti. Rompere l'impasto e metterlo in un plunche' imburrato e cosparso di farina o pane.
Fare riposare 1 ora nel forno spento o fuori coperto.Cuocere a 100-140 gradi per 25-30 minuti, dopo averlo messo nel forno a freddo.

PASTA SFOGLIA   Indice

Kg. 1 di farina (meta` di grano duro) finissima americana, kg. 1 di margarina da sfogliata, 20 gr. di sale, gr. 450 di acqua circa fredda.

Amalgamare la margarina con un terzo della farina e fare un panetto, col resto della farina, dopo averlo disposto a mo' di fontana sul tagliere, fare la pastella con acqua e sale. Volendo potete aggiungere due rossi d'uovo, in tal caso mettete meno acqua. Lasciate riposare. Stendete il panetto rettangolare e quindi fare un rettangolo colla pastella e sovrapponeteli. Tirateli assieme quindi ripiegateli in quattro partendo dai lati verso il centro e quindi un lembo sull'altro. Fare un solco sulla pasta e lasciare riposare 20 minuti. Voltate la pasta e tiratela di nuovo ripetendo il procedimento di prima per quattro volte.

ZABAGLIONE    Indice

Rossi d'uovo n. 30, zucchero kg. 1, marsala mezzo litro.

Si impasta tutto a freddo quindi si cuoce a bagno maria in un tegame di rame o di acciaio. Quando bolle si toglie dal fuoco e si monta con la frusta finche` non e` freddo.

BISCOTTI GIALLO UOVO   Indice

Ingredienti: rossi sodi n. 7,
zucchero gr. 250,
burro gr. 500,
farina kg. 1,
vaniglia, limone.

lavorare la pasta e lasciare riposare un giorno in frigorifero.  Fare delle palline con un buchetto che si riempira` di marmellata. Cuocere in forno a 200 - 180 gradi.

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