LE RICETTE DEL DAIMON CLUB

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SALMONE IN BELLAVISTA   Indice

Ingredienti: Salmone
acqua acidulata per cuocere il pesce
gelatina in polvere
insalata russa
prezzemolo
olive nere.

Squamare il salmone, lavarlo bene e spinarlo, cospargerlo internamente con la gelatina in polvere (o cubetti grattati), arrotolarlo in carta oleata unta con olio, poi in un canovaccio, legarlo e cuocerlo in acqua acidulata per 30 o 45 minuti a seconda della grossezza. Appena tolto dal fuoco slegarlo e sistemarlo sul piatto da portata e farlo raffreddare. Al momento della preparazione fare uno zoccolo nel vassoio di insalata russa dando la forma del salmone, sopra disporre il salmone tranciato a fette regolari, guarnire con maionese, prezzemolo, olive, volendo anche con tortellette riempite di insalata di pesce o gamberetti o altro a piacere.

TRONCO D'ALBERO   Indice

Ingredienti: Zucchero gr. 250
uova intere n. 8 + 4 rossi
margarina gr. 200
farina gr. 250
albume n. 8
cacao setacciato gr. 50
crema al burro gr. 500

Montare le uova e i tuorli con lo zucchero , dopo aggiungere la farina, il burro sciolto freddo e per ultimo gli albumi montati a neve. Ungere dei fogli di carta vegetale con burro, stenderli su una latta metterci sopra il composto alto almeno un centimetro e cuocere in forno a 140-150 gradi circa per un quarto d'ora. Toglierlo appena pronto, staccarlo e arrotolarlo nella carta, si puo' usare anche un canovaccio bagnato; quando fredda stenderla, farcirla con crema al burro, togliere gli estremi e attaccarli ai lati; ricoprire con crema al burro mescolata a cacao; lavorare il tronco con una forchetta.

POMMES DAUPHINES   Indice

ingredienti: patate kg. 1/2
pasta per bigne' 1/2 dose
uova n. 3

Lessare 1/2 kg. di patate sbucciate, passarle nel passaverdura ed aggiungere mezza dose dei bigne' (vedi sopra) mescolare ed incorporare uno alla volta tre uova. Fare delle palle col cucchiaio da gelato e friggerle in abbondante olio bollente. Farle ben cuocere. Servire con carne senza sugo.

PASTA PER PIZZA   Indice

Ingredienti: farina kg. 1
lievito di birra n. 2 cubetti
olio di semi gr. 120
sale q.b.

Impastare e far lievitare la pasta avvolta in nylon per tre ore in frigo.

ANGUILLA ALLA LIVORNESE    Indice

Ingredienti: olio d'oliva
aglio e cipolla finissimi
pomodori pelati
filetti di acciuga tritati finissimi
sale e pepe
anguilla.

Fare rosolare l'aglio e la cipolla, aggiungere i pomodori e i filetti di acciuga tritati, quindi l'anguilla dopo averla pelata, tagliata, infarinata e bagnata nel vino.

AVOCADO CON CODE DI GAMBERI    Indice

Ingredienti per 10 persone:
avocadi n. 5,
code di gamberi kg. 1 (puliti e surgelati),
maionese gr. 400,
panna da dolci gr. 200,
odori per acqua acidulata,
limoni n. 2,
prezzemolo gr. 50.

Lessare i gamberetti in acqua salata e acidulata, preparata con sedano, carote, cipolla, vino bianco, limone, aceto e sale, una foglia di alloro e poco pepe in grani.Preparare una salsa montando la maionese ed aggiungendo a questa la panna montata (non zuccherata) e poca senape.Tagliare a meta' gli avocadi, togliere i noccioli (i frutti devono essere maturi al punto giusto), riempire la cavita' lasciata dal nocciolo con i gamberetti, potete scavare l'avocado e mescolare la polpa dei frutti ai gamberetti, ricoprire colla salsa, spruzzare con prezzemolo tritato e guarnire con pomidoro tondi maturi riempiti di piccole olive nere e salsa.

ANTIPASTO ALL'EMILIANA - AFFETTATI MISTI MONTATI   Indice

Ingredienti: prosciutto crudo,
prosciutto cotto,
coppa d'estate,
salame,
mortadella,
riccioli di burro,
una insalatiera di vetro di 20 cm. di diametro,
una insalatiera di vetro di 16 cm. di diametro,
un piatto di portata (tondo od ovale),
una ciotolina di
vetro per i riccioli di burro.

Saldare i fondi delle insalatiere con burro prendendo come base la piu' grande, sistemarle sul piatto di portata, ricoprire il piatto di insalata, sistemate gli affettati a mo' di cascata nella insalatiera superiore, mettere un po' di insalata e la ciotolina con i riccioli di burro. Volendo si puo' arricchire la presentazione con qualche fiore.

COZZE ALL'ORLY CON SALSA TARTARA      Indice

Ingredienti: Cozze (preferibilmente spagnole) kg. 2,
una maionese di tre uova,
giardiniera gr. 150,
capperi gr. 50,
cetriolini gr. 50,
prezzemolo gr. 100,
filetti di acciughe gr. 30,
carciofini, funghetti ed olive verdi sott'olio.

Un impasto per bigne' con le seguenti proporzioni: acqua gr. 250,
margarina gr. 100, farina gr. 180, sale gr. 10, uova n. 5 o 6.

Togliere il filo alle cozze e farle aprire in acqua calda, lavatele con l'acqua di cottura filtrata con un burazzo piu' volte per togliere la sabbia. A parte preparare la pasta per i bigne' mettendo sul fuoco l'acqua, quando bolle mettete il burro, e poi la farina ed amalgamate sul fuoco; quindi togliete l'impasto dal tegame; messolo in un recipiente di vetro e lasciato raffreddare aggiungete una ad una le uova lavorando l'impasto con un cucchiaio. Preparare la salsa tartara con gli ingredienti tagliati molto fini e strizzati, passare le cozze nella farina, nella pasta da bigne' e friggere in abbondante olio; servirle calde accompagnate da salsa tartara.

SALSA TARTARA: addizionare a maionese capperi,cetriolini, giardiniera e prezzemolo tutto tritato fine; volendola piu' ricca si puo' aggiungere:carciofini,funghetti ed olive verdi tutto sott'olio e tritato.

ANTIPASTO DI CARNE CRUDA CUORE DI FILETTO CON PETALI DI FUNGHI    Indice

Ingredienti: filetto kg. 1,
funghi kg. 1,
vinaigrette,
insalata,
limoni.

Tritare il filetto molto fine, dopo averlo ben pulito da grasso e tendini, a mano, se possibile, oppure a macchina.
A parte preparare una vinaigrette mettendo in una insalatiera succo di limone aceto sale e pepe e, dopo avere lavorato con una frusta, aggiungere olio sempre lavorando; a piacere (volendo la vinaigrette piu' piccante) aggiungere senape e worcestershire sauce.Pulire e lavare bene i funghi, usare solo le cappelle perche' piu' tenere e conservare i gambi per altre preparazioni. Sistemare la carne sul piatto di portata dopo averla condita con vinaigrette e disporre sopra i funghi tagliati a fettine sottili con un taglia-tartufo, mettere poca vinaigrette sopra ai funghi, guarnire con insalata limoni o altre verdure.

LASAGNE GOCCIA D'ORO    Indice

Ingredienti per 20 persone: una sfoglia di cinque uova,
funghi  freschi gr. 500,
funghi secchi gr. 40,
fontina o mozzarella gr. 350,
prosciutto cotto gr. 150,
besciamella lt. 1,5,
panna gr. 300,
parmigiano gr. 100.

Preparare la sfoglia, tagliare la mozzarella a dadini, preparare la besciamella, ungere le placche, cuocere la pasta a pezzi in acqua salata e poi passarla in acqua fredda salata. Mettere poca besciamella sul fondo di una casseruola, disporre uno strato di pasta, besciamella, dadini di prosciutto, fontina,funghi (scottati e saltati in padella con burro) e parmigiano reggiano quindi un altro strato e cosi' via sino a completare con besciamella fiocchi di burro e parmigiano. Cuocere in forno per 20 - 25 minuti.

LIQUIDO PER SCOTTARE I FUNGHI FRESCHI.    Indice

Kg. 1 di funghi, acqua lt. 0,500, vino bianco gr. 500, sale gr, 20, il succo di un limone, un po' di aceto ed in un pezzettino di straccio come sacchetto filtro :cannella, chiodi di garofano, un pizzico di origano, foglia di alloro, timo e un po' di noce moscata grattugiata. Mettere il tutto nel tegame senza i funghi, e fare bollire per 10 minuti; aggiungere i funghi tagliati a fette e cuocere altri 10 minuti, sgocciolarli e,se non si adoperano subito, stenderli ad asciugare. Per conservarli metterli in un vaso e ricoprirli d'olio.

TORTELLACCI VERDI   Indice

Ingredienti: 5 uova di pasta verde con l'aggiunta di spinaci
ripieno: ripieno per tortellini gr. 300,
ricotta romana gr. 300,
parmigiano gr. 150,
uova n. 2.

Tirare la pasta, tagliare dei quadrettini 4 X 4, mettere il ripieno e chiudere i tortelli. Cuocerli al momento e condirli con burro e salvia oppure con panna o con ragu' di vitello o prosciutto.

PAPARDELLE    Indice

Preparare una normale sfoglia; quando e' asciutta al punto giusto si tagliano le papardelle larghe due centimetri: ottime con sugo di lepre in salmi'. Buone anche con altre salse. Calcolare sempre mezzo uovo di pasta a persona. Preparare per il condimento prosciutto crudo, prosciutto cotto, mortadella tagliati a listerelle, saltare in padella con burro, aggiungere salame tagliato sempre a listarelle, funghi lessati e saltati a parte, salsa di pomodoro e panna.

SALSA DI POMODORO   Indice

Soffriggere poca cipolla, aggiungere pomodoro, sale e pepe, a fine cottura mettere foglie di basilico a pezzetti.

RAVIOLE    Indice

Ingredienti per 10 persone:,
farina gr. 500,
spinaci crudi gr. 200,
uova n. 4,
ripieno per tortellini gr. 500.

Preparare la sfoglia verde, tirarla, piegare a meta', mettere in una parte il ripieno e pennellare l'altra meta' con l'uovo. Coprire e battere con uno straccio e tagliarli con una rotellina, cuocerli in acqua salata e tirarli con ragu' alla ferrarese (cipolla, vitello e pomodoro) o con salsa di salciccia funghi e panna. Come variante aggiungere al ripieno dei tortellini un terzo di ricotta.

CANNELLONI DITA D'APOSTOLO    Indice

Ingredienti per dieci persone:
Pasta: farina gr. 500,
uova n. 5.
Ripieno: ricotta gr. 500, parmigiano gr. 100, uova n. 2, sale, noce moscata e prezzemolo tritato.
Besciamella: latte lt. 1, farina gr. 60-80, burro e margarina gr. 100 (meta' e meta').

Impastare la pasta (con farina e uova), metterla in un foglio di plastica e farla riposare prima di tirarla. Preparare il ripieno con la ricotta e gli altri ingredienti sopra descritti.Tirare la sfoglia e tagliare dei rettangoli 8 x 10; preparare la besciamella, cuocere la pasta dei cannelloni come le lasagne e raffreddarla, stenderla su una tovaglia a file con i lembi sovrapposti e con la sacca con cannetto liscio a foro grande mettere il ripieno e dopo aver spolverato di parmigiano. Arrotolare i cannelloni e sistemarli in una teglia da forno dopo averla unta con burro e messo prima uno strato di besciamella avendo cura che il lembo sia sotto perche' non si apra. Disporre
sopra altra besciamella, fiocchi di burro e forma; gratinare in forno a 180 - 200 gradi.

CRESPELLE ALL'EMILIANA    Indice

Ingredienti per 15 persone:
pastella: uova n. 3,
farina gr. 200,
latte gr. 400-450,
un pizzico di sale;
ripieno: un litro di besciamella con 200 gr. di farina, burro gr. 200, mortadella gr. 150, prosciutto cotto gr. 100, parmigiano, gr. 120, uova n. 2, volendo aggiungere dadini di formaggio o altro.

Preparare l'impasto per le crespelle: in una terrina mettere le uova sbatterle, aggiungere la farina e il latte sino ad ottenere un impasto di consistenza liquida e cuocerlo in una padella nera unta con un pezzo di pancetta. A parte preparare la besciamella densa, unire gli ingredienti cominciando dalle uova, disporre le crespelle su due o piu' file con i lembi sovrapposti, mettere sulle crespelle l'impasto e spianarlo con una spatola, arrotolarle formando una specie di tronco e tagliarlo di sbieco, calcolando 2 o 3 pezzi a persona, ungere delle pirofile o placche e fare un leggero strato di besciamella normale (preparata con 60 gr. di farina), sistemare le crespelle, coprire di besciamella, fiocchi di burro, parmigiano e gratinare al forno per 15 minuti.

TIMBALLO DI RISOTTO PRIMAVERA   Indice

Ingredienti per 10 persone:
riso kg. 1,
olio gr. 50,
burro gr. 80,
brodo lt. 2,
vino bianco gr. 100,
parmigiano gr. 80,
pomidoro pelati gr. 150,
cipolla gr. 50,
piselli gr. 150,
sedano gr. 150,
carota gr. 150.

Preparare le verdure e i legumi tagliati a julienne e cotte separatamente in acqua salata. Quando cotte, preparare un fondo con la cipolla e poco olio; aggiungere il riso, tostarlo,bagnarlo a piacere col vino bianco. Evaporato il vino, aggiungere il brodo mano a mano che viene assorbito. A meta' cottura unire gli altri ingredienti prima saltati con burro e poco brodo e a cottura completa unire il burro, il parmigiano e lavorare bene. Ungere gli stampi per il timballo, passarli nel pan grattato, riempirli con il riso e tenerli a bagno-maria fino al momento di servire, si capovolgono sul piatto e si aggiunge sopra della salsa.

TIMBALLO DI MACCHERONI    Indice

Ingredienti per 10 persone:
per la pasta: farina gr. 400, burro o margarina gr. 200, uova intere n. 2, rossi d'uovo n. 2, sale quanto basta.
Maccheroni e salsa: maccheroni gr. 500,
salsa di pomodoro gr. 400,
burro gr. 100,
parmigiano gr. 80,
prosciutto cotto gr. 100,
emmenthal gr. 100.

Preparare la pasta: impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo, mettere la pasta in un foglio di plastica e lasciarla in frigo almeno 30 minuti. Preparare la salsa di pomodoro, tagliare il prosciutto e l'emmenthal a dadini, ungere uno stampo da timballo con burro, foderarlo con la pasta. Intanto avremo cotto la pasta al dente in acqua salata, condirla con una parte di salsa, emmenthal, burro e prosciutto, riempire lo stampo unto con burro, coprire con un disco di pasta;per saldare la pasta bagnare i lembi con un goccio d'acqua. Fare un foro al centro, mettere un cartoncino a mo' di camino per la fuoriuscita del vapore durante la cottura. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti circa. Servire a parte salsa e parmigiano.

TRENETTE AL PESTO    Indice

Ingredienti: Basilico 10 mazzi,
aglio 4 o 5 spicchi,
pinoli gr. 50,
prezzemolo gr. 100,
pecorino gr. 75,
parmigiano gr. 75,
un pizzico di sale, pepe,
burro gr. 100,
olio di oliva gr. 150.

Pestare tutto fine, passare tutto al frullatore, aggiungere il sale (si puo' conservare nei vasi di vetro in frigorifero).
Cuocere le trenette e tirarle con la salsa fuori dal fuoco.

FESA DI VITELLO AL LIMONE   Indice

Ingredienti per 10 persone:
vitello kg. 1,5 (fesa, noce, girello, controgirello),
sale, pepe, olio,
succo di 2 o 3 limoni,
burro,
farina,
brodo.

Sgrassare la carne, legarla a pezzi regolari, condire con sale e pepe, infarinarla e rosolarla in padella nera o direttamente in tegame con olio e burro, bagnare con succo di limone, insaporirla per alcuni minuti e bagnare con brodo; coprire e cuocere a fuoco lento. Quando cotta, legare la salsa se necessario e servire la carne
tagliata con la sua salsa sopra. Ottimo contorno: patate rosolate e tutte le verdure al burro e gratinate.

PETTO DI TACCHINO ALLA CARDINALE    Indice

Ingredienti per 10 persone:
petto di tacchino kg. 1,200 ,
olio, burro, farina, sale, prosciutto cotto, vino bianco, panna (volendo meta' panna e besciamella fatta con 30 gr. di farina, 50 gr. di burro e un litro di latte),
salsa di pomodoro,
tomato ketchup.

Tagliare il petto di tacchino calcolando due pezzi a persona, batterli, salarli leggermente, passare nella farina e rosolarli in padella nera, mettere in una saute',aggiungere vino bianco e far evaporare, unire la panna, la salsa di pomodoro e il ketchup, completare a fuoco lento per 15 minuti.

CONIGLIO ALLA MONTANARA    Indice

Ingredienti per 10 persone: coniglio kg. 2,5, olio, brandy, vino bianco,sale, pepe, succo di limone, salsa di pomodoro, salsa di funghi, qualche bacca di ginepro, qualche foglia di alloro e di salvia, un po' di panna.

Tagliare il coniglio a pezzi, lavarlo, metterlo in padella nera con succo di limone, coprirlo e farlo andare a fuoco forte e fargli fare l'acqua per toglierli il selvatico. Quindi lavarlo, rosolarlo in padella nera con olio, bagnarlo con brandy e con il vino bianco e farlo rosolare, mettere il coniglio in un tegame, aggiungere la salsa di pomodoro, un po' di brodo, condire con sale e pepe, foglie di alloro, bacche di ginepro, salvia e cuocere a fuoco lento, a tre quarti di cottura aggiungere la salsa di funghi, la panna e completare la cottura. Per la cacciatora fargli fare l'acqua poi mettergli il sale, gli odori, la salsa di pomodoro, l'alloro e la salvia.

ABBACCHIO ALLA ROMANA    Indice

Ingredienti per 10 persone:
agnello kg. 2,5 (compreso il rognone e le costarelle),
un rametto di rosmarino,
olio di oliva gr. 150,
aglio 3 o 4 spicchi,
filetti di acciughe n. 6 o 7,
aceto bianco,
sale, pepe.

Tagliare le costarelle a pezzi regolari, mettere in padella con olio e spicchi d'aglio; quando rosolati, passare in saute' l'agnello e condire alla fine con sale e pepe; a parte pestare fino il rosmarino con i filetti di acciughe, uno spicchio d'aglio; mettere in un piatto e lavorare con l'aceto. Quando l'agnello sara' quasi pronto, versare la salsa sopra, lasciando evaporare l'aceto; sistemare in un piatto da portata e servire ben caldo.

COSTARELLE D'AGNELLO ALLA MILANESE E ALLA GRIGLIA   Indice

Si prepara la costoletta alla milanese dopo averla condita con sale, pepe e limone, possibilmente un po' prima. Dopo averle impanate,si friggono in olio, si servono accompagnate con limone.Stesso procedimento di condimento per le costolette alla griglia, detto anche scottadito, sempre lasciandole in fusione, se e' possibile, un po' prima di cuocerle.

DENTICE AL FORNO CON SALSA E OLIVE NERE   Indice

Si possono usare i seguenti pesci: branzino, spigola, orata, dentice, cernia, rombo.

Ingredienti: Olio di oliva e di semi, sale, pepe, vino bianco, succo di limone, aceto, prezzemolo, capperi, cetriolini, rosmarino, aglio, cipolla, olive verdi e nere.

Mettere in un tegame l'olio di oliva e di semi; quando e' caldo, fare rosolare la cipolla e l'aglio, aggiungere capperi, cetriolini, rosmarino, le olive verdi e il prezzemolo tutto tritato fine; aggiungere il succo di limone, aceto, sale , pepe e cuocere mezz'ora circa. Dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere le olive nere intere. Preparata la salsa, pulire bene il pesce (tagliare sempre le branchie), condirlo con sale e pepe, metterlo in placca con olio e metterlo in forno. A tre quarti di cottura bagnare con vino bianco e finire di cuocere.Mettere il pesce su un piatto da portata con una parte di salsa sopra per insaporirlo. Tenere mezz'ora al caldo prima di servirlo.

FRITTO MISTO DI MARE   Indice

Ingredienti per 10 persone: pesce kg. 2 (seppie, calamari, acquadella, gamberetti), farina, uova, sale, limone, olio per friggere.

Pulire tutto il pesce e lavarlo bene, tagliare i calamari e la seppia a listarelle, infarinarli e friggerli separatamente; passare i gamberetti in farina e uova e friggerli. Servire molto caldi, salati e bagnati con limone.

NASELLO IN BIANCO CON SALSA MAIONESE   Indice

Pulire bene i naselli, cuocerli in court buillon avendo cura di farli bollire lentamente. Calcolando un nasello di 300 gr. cuocerlo per 10 minuti.Togliere, far raffreddare e decorare prima di servire.

TROTE ALLA GRENOBLESE    Indice

Ingredienti: Trote da porzione gr. 250 l'una, limone, capperi, burro, sale e pepe, olio.

Pulire bene bene le trote,lavarle e condirle con sale e pepe. Sistemarle in una pirofila unta di burro; disporre sopra i capperi ben lavati, il limone sbucciato e tagliato a piccoli pezzi, burro, olio e cuocere al forno per 15 minuti a 200 gradi.

SARDE IN CARPIONE    Indice

Ingredienti per 10 persone:
acciughe fresche kg. 1,
sedano gr. 100,
carote gr. 100,
cipolle gr. 100,
olio di oliva gr. 150,
un limone spremuto,
aceto gr. 150,
tre foglie di alloro e un pizzico di pepe in grani,
prezzemolo gr. 30,
tre uova,
farina,
brodo gr. 200,
vino bianco gr. 200.

Tagliare la cipolla fine a julienne, farla rosolare con olio in un tegame senza farla colorire, aggiungere la carota, il sedano tagliato molto fine; cuocere alcuni minuti, unire l'aceto, il limone, il vino bianco, l'alloro, il sale e il pepe in grani, il prezzemolo, il brodo e cuocere 30 minuti circa a fuoco lento.Spinare le acciughe, togliendo anche la testa, lavarle,passare alla farina e uova, friggere in abbondante olio; metterle in pirofila, sistemare con il carpione e lasciare in fusione per 24 ore.

FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE   Indice

Ingredienti: filetto gr. 150 circa, sale, pepe verde, burro, olio, brandy, panna, farina.

Tagliare i filetti, salarli e infarinarli, farli rosolare in padella con olio e burro; quando rosolati, aggiungere il pepe
verde, una parte schiacciato, bagnare con brandy e farlo evaporare fiammeggiandolo, aggiungere la panna e poco brodo; completare la cottura legando bene la salsa.

FILETTO DI MANZO IN CROSTA   Indice

Ingredienti per 10 persone:
filetto di manzo kg. 1,5 pulito,
pasta brise' gr. 500 o mezza sfogliata,
pasta tartufo gr. 150 o tartufi freschi,
equivalente di funghi freschi,
prosciutto crudo gr. 200,
brandy gr. 100,
uovo,
sale e pepe.

Cuocere con sale e pepe, poco olio il filetto e scottarlo sulla griglia o padella ben calda, poi farlo raffreddare.
Tirare la pasta non troppo fine; spolverarlo con pasta al tartufo, avvolgerlo con il prosciutto a fette e arrotolarlo nella pasta. Pennellare la pasta con uova, fare due fori nel centro e decorare a piacere. Mettere in forno a 200 gradi per 15 minuti circa, poi bagnare dai fori con il brandy e completare la cottura.

ENTRECOTE ALLA BISMARCK   Indice

Tagliare delle entrecote di gr. 200 circa, condirle con sale e pepe, olio e cuocere alla griglia. Intanto preperare un uovo ad occhio di bue, servire la entrecote con sopra l'uovo, ma attenzione che il tuorlo non sia rotto, in questo caso se ne cuoce un altro, non si mette il limone.

FILETTO DI MANZO ALLA TARTARA   Indice

Ingredienti per una persona:
filetto gr.150,
un rosso d'uovo,
olio di oliva, sale e pepe,
senape, worcestershire sauce,
filetto di acciughe uno o due,
giardiniera, capperi, aglio,
cipolla, prezzemolo, cetriolini,
crostini, burro, limone.

Sgrassare e pestare molto bene il filetto, preparare a medaglione e sistemarlo in un piatto di portata, fare un foro al centro e sistemare il tuorlo nel guscio.Sistemare attorno al filetto su rondelle di limone tutti gli ingredienti sopra descritti. Normalmente va preparata in tavola. Accompagnare con crostini di pane tostati col burro.

FARAONA ALL'ARANCIA    Indice

Ingredienti: faraona, sedano, carota, cipolla, burro, olio, arance, brandy, vino bianco, latte, sale, pepe, poca farina o fecola per legare la salsa.

Pulire bene la faraona, condirla con sale e pepe sia all'interno sia all'esterno; mettere all'interno e sul petto alcune fette d'arancia, legarla bene e farla rosolare con olio e burro.Quando ha preso un bel colore bagnarla col brandy e col vino, far evaporare e aggiungere abbondante latte (coprire per meta') e cuocere a fuoco lento.A cottura ultimata, passare la salsa al setaccio, legarla aggiungendo farina e fecola stemperata nel latte freddo e succo d'arancia. Servire la faraona con la salsa e decorata con fette d'arancia.

NODINI DI VITELLO    Indice

Tagliare del prosciutto cotto a listarelle, scottarlo nel burro, aggiungere vino bianco secco. Salare i nodini, infarinarli, friggerli in olio di semi  aggiungendo vino bianco. Unire il prosciutto saltato quindi brodo e poca panna.Mettere in cartoccio con foglio di alluminio e passare al forno.

VOL-AU-VENT DI PATATE DUCHESSA    Indice

Ingredienti: patate kg. 1,
rossi d'uovo n. 3,
parmigiano gr. 70,
burro gr. 50,
sale, noce moscata.

Sbucciare e lessare le patate in acqua salata, quando cotte passarle, aggiungere i rossi d'uovo e il burro, il parmigiano, la noce moscata e il sale se necessario. Lavorare molto bene.

MELANZANE ALLA GENOVESE   Indice

Ingredienti: melanzane, fontina, pomidoro freschi o pelati, parmigiano, olio, farina, sale, basilico, burro.

Pelare le melanzane, tagliarle a fette, salarle e far loro fare l'acqua, infarinarle e friggerle. Ungere una pirofila, fare uno strato di melanzane, parmigiano, fette di pomodoro, basilico, fontina a fette e cosi' di seguito sino a completare l'altezza voluta; aggiungere fiocchi di burro e cuocere al forno per 20 minuti circa.

ASPARAGI ALLA PARMIGIANA   Indice

Pelare gli asparagi dalla parte dura, lavarli bene, metterli poi dalla parte della punta e legarli bene, tagliarli dalla parte dura e cuocerli in acqua salata; tagliarli, slegarli e sistemarli in pirofila unta con burro, mettendo sulla punta il parmigiano grattugiato e burro fuso ; gratinare al forno.

POMIDORI GRATINATI   Indice

Ingredienti: pomidori maturi, sodi e di bella forma, olio d'oliva, pane grattugiato, parmigiano grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato, poco aglio.

Preparare il ripieno con il parmigiano e il pane in uguali quantita', e tutti gli altri ingredienti; lavare bene i pomidoro, tagliarli a meta', strizzarli un po'; riempirli con il composto senza pigiarlo, metterli in una placca unta con un filo d'olio sopra e gratinare in forno.

ZUCCHINE RIPIENE   Indice

Ingredienti: zucchine di media grossezza e possibilmente uguali, besciamella densa, amaretti tritati, parmigiano, uova intere, rossi d'uovo, sale e burro.

Lavare bene le zucchine e metterle a cuocere 10 minuti circa; farle raffeddare, spuntarle, tagliarle a meta' e svuotarle. Preparate con gli elementi sopra descritti il ripieno, ungere delle placche con burro, sistemare le zucchine, riempirle con il saca-poche . Porre sopra fiocchi di burro e parmigiano, quindi gratinare al forno.

SFORMATO DI SPINACI   Indice

Ingredienti per 15-20 persone:
un chilo di spinaci,
un litro di besciamella fatta con 200 grammi di burro e 200 grammi di farina,
otto uova,
parmigiano gr. 100,
sale, burro e pane grattugiato per stampi.

Lavare bene gli spinaci, pulirli, lessarli e passare fini; preparare la besciamella, unire gli spinaci e lavorarli bene, unire i rossi d'uovo, il parmigiano e l'albume montato a neve.Ungere gli stampi e passare con pane grattugiato; mettere il passato negli stampi e questi in una placca con acqua e un foglio di carta e cuocere in forno 20 minuti circa a 200 gradi.

TORTA DI CIPOLLA   Indice

Ingredienti: pasta brise' o sfogliata magra, oppure pasta da pizza piu' grassa gr. 400,
cipolla gr. 800,
uova intere n. 5,
panna vergine gr. 500,
sale, pepe bianco (volendo si possono addizionare altre verdure diminuendo la cipolla, come: asparagi,
bietola, spinaci),
parmigiano a piacere.

Preparare la pasta, possibilmente due o tre ore prima; sbucciare e tagliare la cipolla a julienne fine, scottarla in acqua salata 15 minuti circa, farla raffreddare. Battere le uova, unire la panna, il sale, il pepe, la cipolla fredda, foderare lo stampo con la pasta, mettere il composto a cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.

TORTA RUSTICA DI RICOTTA   Indice

Ingredienti: una confezione di pasta sfoglia congelata da un chilo.

Per il ripieno: ricotta romana gr. 300, parmigiano gr. 120, salsiccia gr. 100, prosciutto cotto a listarelle gr. 100, farina gr. 50, burro gr. 40, prezzemolo gr. 50, tre o quattro uova, sale e pepe.Fare sgelare la pasta; in un recipiente mettere tutti gli ingredienti e lavorare molto bene (tranne il burro e la farina che servono per ungere lo stampo e infarinare la sfogliata).Dividere in due la sfogliata, un terzo per il coperchio e due terzi per foderare lo stampo, unto ed infarinato in precedenza. Tirarla della grossezza di un centimetro, foderare lo stampo e mettere il composto ben livellato; stendere la pasta per il disco, pennellare i bordi, e coprire il ripieno. Cuocere in forno a 200 gradi per 40 minuti circa.

TORTA FARCITA CON CARNE E FUNGHI   Indice

Ingredienti:
per la pasta: farina gr. 300,
burro gr. 200,
uova n. 1, sale;
per il ripieno: carne di manzo tritata gr. 200,
funghi coltivati gr. 200, funghi secchi gr. 20,
burro gr. 50, panna gr. 60, farina gr. 15,
uova sode n. 2, cipolla piccola n. 1, sale e pepe.

Preparare la pasta sul tagliere lavorandola il meno possibile e farla riposare in un foglio di plastica 1 ora. A parte preparare la farcia, mettendo in un tegame il burro con la cipolla tritata. Quando comincia ad imbiondire aggiungere la carne, i funghi tagliati un po' grossi; cuocere dieci minuti circa, aggiungere la farina, la panna, condire con sale e cuocere 15 minuti circa.Togliere dal fuoco e aggiungere le uova sode tritate. Ungere lo stampo e foderarlo con due terzi della pasta tirata. Mettere la farcia e livellarla bene. Fare un disco della pasta rimasta, chiudere bene ai bordi delo stampo, pennellare in superficie con un uovo battuto e cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

TORTA DI CARCIOFI ALLA PANNA E FORMAGGIO   Indice

Ingredienti:
per la pasta: farina gr. 250,
burro o margarina gr. 150,
1 uovo, sale e acqua se occorre;
per il ripieno: carciofi n. 8,
burro gr. 50,
parmigiano gr. 50,
fontina gr. 50,
olandese gr. 50,
belpaese gr. 50,
panna gr. 150.

Preparare sul tagliere la pasta, lavorarla il meno possibile e farla riposare nel foglio di plastica almeno un'ora. Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli alcuni minuti con burro e poca acqua, sale e pepe. Imburrare uno stampo a bordi alti, foderare con la pasta tirata con il mattarello, mettere i carciofi, il parmigiano e coprire con tutti i formaggi tagliati a pezzetti, per ultima la panna. Ripiegare la pasta ai bordi e pizzicarla con le dita a smerli,
mettere la torta in forno 40 minuti a 180-200 gradi.

BAVARESE DI MELE E PESCHE   Indice

Ingredienti: mele gr. 500,
pesche gr. 500 e altra frutta,
zucchero gr.250,
succo di un limone,
colla di pesce gr .20,
panna gr. 800,
zucchero a velo gr. 150.

Pelare la frutta, tagliare e passare fino, unire il succo di un limone, lo zucchero semolato e la colla di pesce (prima messa ad ammorbidire in acqua tiepida, poi strizzata e sciolta con l'aggiunta di un po' di succo di limone in un tegame sul fuoco).Mettere un poco in frigorifero e quando sta per rapprendere, unire la panna montata con lo zucchero a velo. Bagnare degli stampi a cassetto con maraschino, riempirli con la bavarese e mettere a raffreddare in frigo. Al momento di servirli capovolgere nel piatto di portata, decorare con la panna, pezzetti di pesche, ciliege e amarene; volendo si puo' foderare prima gli stampi con pavesini e cialde.Con questo sistema si puo' fare la bavarese con qualsiasi tipo di frutta.

SEMIFREDDO DUE TORRI    Indice

Ingredienti: panna lt. 1,
zucchero a velo gr. 200,
amaretti gr. 150,
cioccolato fondente gr. 150,
rossi d'uovo n. 3,
zucchero semolato gr. 75,
marsala secco gr. 75.

Preparare con le uova lo zucchero semolato e il marsala e fare uno zabaglione a freddo e uno a caldo. A parte montare la panna con lo zucchero a velo, unire lo zabaglione, gli amaretti tritati e il cioccolato fondente tritati fini. Mettere il composto in uno stampo a cassetta e mettere in frigo per 24 ore.Ottimo servito con salsa di cioccolato.

Salsa di cioccolato:
Mescolare gr. 75 di zucchero semolato con gr. 20 di fecola, gr.30 di cacao, stemperarlo con gr. 250 di latte circa freddo e aggiungere quando bolle gr. 50 di cioccolato fondente.
N.B. E' consigliabile farlo a bagno-maria.

TORTA MESSICANA   Indice

Dose per trenta persone: uova intere n. 8,
rossi n. 2,
zucchero gr. 500,
farina gr. 360,
cacao gr. 70,
burro fuso gr. 160,
un pizzico di dose.

Montare le uova e i rossi con lo zucchero sul fuoco per intiepidire il composto; appena montate aggiungere la farina setacciata con cacao, mescolando delicatamente, unire il burro sciolto, ma freddo, a filo incorporando anche questo piano. Mettere in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180 gradi. Quando e' fredda,fare due tagli e farcirla con crema al burro (gr. 100 di margarina, un tuorlo d'uovo, gr.100 di zucchero a
velo, profumo di vaniglia e liquore secco;per farla nocciola aggiungere cacao).Glassare la superficie con cioccolata fondente fusa e terminare con una decorazione di ghiaccio reale (albume, zucchero a velo e limone).

GHIACCIO REALE   Indice

Lavorare bene un albume d'uovo con gr. 250 di zucchero a velo e poche goccie di limone, montare bene e preparare all'ultimo momento.

CROSTATA DI FRAGOLE  Indice

Ingredienti per la pasta: farina gr. 500,
zucchero a velo gr.200,
margarina o burro gr. 250,
rossi d'uovo n. 4,
un pizzico di sale,
una bustina di vanillina e poca buccia di limone grattugiata.

Fragole fresche, gelatina di frutta; volendo il tutto piu' ricco si puo' mettere sotto alle fragole una crema preparata nel modo seguente: mettere a bollire in un tegame un litro di latte con la  buccia del limone; in un altro tegame mettere gr. 300 di zucchero e otto rossi d'uovo, oppure quattro uova intere e gr. 100 di farina, un pizzico di sale e profumo di vaniglia. Quando il latte bolle, unirlo agli altri ingredienti, lavorare bene e cuocere la crema alcuni minuti. Preparare la pasta frolla, lavorando il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i rossi, sale, limone, la farina lavorando il tutto poco; se occorre aggiungere latte (quando e' possibile e' consigliabile lavorare la pasta frolla il giorno prima). Tirare con il mattarello la pasta, ungere uno stampo da crostata, passarci la farina, mettere la pasta, lavorare il bordo a piacere e cuocere in forno dopo averla forata con una forchetta per evitare che gonfi. Tempo di cottura 15 minuti circa a 180-200 gradi. Quando e' cotta raffreddarla, fare uno strato di crema, sistemare bene le fragole e ricoprire con gelatina di frutta sciolta con poca acqua.

INSALATA DI POLLO   Indice

Ingredienti per 10 persone
pollo kg. 1,200
sedano bianco gr. 300
panna o maionese gr. 150
sale e pepe.

Pulire il pollo fiammeggiarlo e lavarlo. far bollire gli aromi in acqua abbondante salata e a bollore immergere il pollo.Quando e` cotto farlo raffreddare. Togliere la pelle e le ossa, tagliare la polpa a listarelle, unire il sedano tagliato nello stesso modo, condirlo con sale, pepe e panna, mettere nel piatto da portata e guarnire a piacere. Accompagnare con insalata di mele.

INSALATA DI MELE   Indice

Ingredienti: mele renette, zucchero, brandy, arance.

Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili, pelare a vivo le arance e affettarle. Condire il tutto con brandy e zucchero e guarnire a piacere.

SOUFFLE' DI TAGLIATELLE   Indice

Ingredienti:per 8-10 persone:
uova per sfoglia n. 4
latte gr. 750
farina gr. 50
parmigiano gr. 100
sale e poco pepe
burro gr. 75
uova n. 4

Preparare la sfoglia quindi tagliare delle tagliatelle normali. In un tegame mettere il latte, la farina e un po' di burro, il parmigiano, sale e pepe e lavorare sul fuoco finche' il composto sia diventato denso. Togliere dal fuoco, aggiungere i rossi delle quattro uova, i rimanenti 50 grammi di burro e per ultimo l'albume delle quattro uova montato a neve. Cuocere le tagliatelle un po' al dente, condire con la salsa, mettere in una pirofila unta, aggiungere sopra fiocchi di burro, parmigiano e cuocere al forno.Le tagliatelle devono risultare gratinate e gonfie.

FRICCANDO' DI VITELLO   Indice

Ingredienti per 10 persone:
Scannello kg. 1,500
o girello o controgirello di vitello
olio gr. 100
pancetta stesa gr. 150
prosciutto crudo gr. 120
sedano gr. 120
carota gr. 100
cipolla gr. 100
un rametto di rosmarino
vino bianco gr, 200
sale e pepe.

Steccare o lardellare il vitello con la pancetta tagliata a listelli, condire con sale e pepe e legarlo bene. In un tegame mettere l'olio, il prosciutto a fette, gli odori tagliati a pezzi grossi, il vitello e farlo andare sul fuoco finche' non e' rosolato; bagnare con il vino, farlo evaporare, aggiungere il brodo e farlo cuocere a fuoco lento finche' non e' cotto, togliere la carne, passare la salsa, sgrassare se e' necessario; tagliare il vitello, sistemarlo sopra un piatto di portata e versarci sopra la salsa e guarnire con i contorni.

PATATE ANNA   Indice

Ingredienti: patate kg. 1
burro gr. 100
parmigiano gr. 90
latte gr. 100
sale e pepe.

Pelare le patate, tagliarle a rondelle di circa 3 o 4 millimetri, sistemarle a strati in uno stampo unto di burro;ad ogni strato aggiungere sale e poco parmigiano; quando lo stampo e' pieno mettere il latte, fiocchi di burro e cuocere in forno per 35-40 minuti a 200 gradi. Al momento di servire capovolgere lo stampo su un piatto da
portata. Il risultato finale deve essere come uno sformato.

TORTA MOKA   Indice

Ingredienti per 10 persone:
pan di spagna:uova n. 5
zucchero semolato gr. 150
farina gr. 150
crema al burro: zucchero a velo gr. 300
margarina gr. 300
rossi d'ovo n. 3
rum e cognac gr. 50
caffe'macinato fine gr. 20
granella di cioccolato gr. 50
qualche chicco di caffe' per la decorazione.

Montare le 5 uova intere con lo zucchero semolato, incorporare la farina molto delicatamente, imburrare lo stampo e infarinarlo. Versarci il composto e infornarlo a 200 gradi per 20-25 minuti.Quando il pan di spagna e' freddo, tagliarlo a tre strati, bagnarlo con il rum, farcirlo con la crema di burro al caffe' (usare un caffe' molto ristretto),spalmare attorno la crema al burro e decorare con la granella di cioccolata, decorare sopra con la crema e chicchi di caffe'.

SPUMA DI PROSCIUTTO   Indice

Ingredienti: prosciutto cotto gr. 500
burro chiarificato gr. 250
brandy gr. 50
pepe bianco sale
gelatina al marsala
panna.

Macinare il prosciutto finissimo, a poltiglia,aromatizzarlo con il brandy un po' di panna e sale se occorre; aggiungere il burro chiarificato a filo, sempre montando.Riempire le tortellette, fare una guarnizione, metterle in frigo e quando fredde velarle con gelatina preparata prima al sapore di marsala.

PASTA BRISE' PER TORTELLETTE   Indice

Ingredienti: farina gr. 500
burro gr. 250
sale e acqua tiepida.

Si impastano tutti gli ingredienti ; l'impasto deve rimanere morbido, se possibile fare riposare la pasta in frigorifero o al fresco. Si tira la pasta e si riveste l'interno delle tortellette; forare la pasta con la forchetta per evitare che gonfi, si riempiono con fagioli secchi e si cuociono in forno su un foglio di alluminio circa 15 minuti a 180-200 gradi. Si possono riempire di carne, legumi, verdure, dolci ecc.; si servono caldi o freddi.

MACCHERONI ALLA CHITARRA    Indice

Ingredienti: pasta sfoglia
ragu' alla bolognese
salsa amatriciana
parmigiano o pecorino.

Preparare una sfoglia leggermente piu' sostenuta del normale, tagliarla con l'apposito stampo a mano, cuocere e condire con ragu' alla bolognese e con salsa amatriciana uniti assieme in parti uguali e aggiungere formaggio.

SALSA AMATRICIANA   Indice

Ingredienti: pancetta stesa o guanciale
pancetta affumicata (in parti uguali)
cipolla tagliata a julienne
uno spicchio d'aglio intero
olio
pomidoro pelati a pezzi
sale pepe e peperoncino.

In un tegame con olio fare rosolare la cipolla e l'aglio. Appena si e' imbiondito togliere l'aglio, aggiungere la pancetta tagliata a listarelle e farla rosolare; aggiungere i pelati, condire con sale pepe e peperoncino e terminare la cottura.

FAGIANO ALLA FORESTALE   Indice

Ingredienti: fagiano n. 1
vino bianco cl 125
succo di limone n. 1
brandy o cognac gr. 100
prosciutto crudo gr. 100
olio gr. 100
sale e pepe
salvia, rosmarino, alloro, brodo.

Pulire bene il fagiano, condirlo con sale e pepe, rosolarlo in un tegame con olio, bagnare con brandy e vino e farlo evaporare ; aggiungere le erbe aromatiche, il succo di limone e il prosciutto a pezzi, aggiungere brodo e completare la cottura.Quando e' cotto, passare la salsa, legarla se necessario, servire il fagiano tagliato a pezzi con sopra la sua salsa. Si accompagna bene con verdure e legumi al burro o con radicchio brasato.

RADICCHIO DI TREVISO BRASATO   Indice

Fare rosolare con olio della cipolla tritata e un aglio intero. Quando e' rosolato togliere l'aglio, aggiungere la pancetta tritata fine, fare cuocere pochi minuti e unire il radicchio ben lavato e tagliato a pezzi regolari, aggiungere le radici pelate, tagliate a striscie e scottate pochi minuti in acqua salata; condire con sale e pepe, aggiungere brodo e completare la cottura. La stessa preparazione e' necessaria per la salsa per gli spaghetti. Bisogna tagliare i radicchi a julienne ed al momento di condire gli spaghetti aggiungere il burro e il parmigiano.

TORTA MILLE FOGLIE   Indice

Ingredienti per 20 persone:
pasta sfogliata
zabaglione cotto
panna montata
cioccolato fondente.

Tirare la pasta sfogliata a rettangoli e cuocerla, preparare lo zabaione e montare la panna.Quando la pasta sfogliata e' fredda fare tre rettangoli uguali; preparare una crema chantilly, addizionare la panna, farcire ogni strato, completare la torta aggiungendo sopra un cordone di panna montata e scaglie di cioccolato fondente e attorno panna assieme a pasta sfogliata sbriciolata.

FILETTI DI CANOCCHIE   Indice

Ingredienti: canocchie possibilmente vive
olio di oliva
succo di limone
pepe e sale
prezzemolo
peperoni rossi.

Cuocere le canocchie in poca acqua a fuoco lento per pochi minuti. Con le forbici tagliarle ai lati e ricavarne i filetti, Condirli con olio,limone,sale,pepe , prezzemolo e fare una bella guarnizione.

TAGLIOLINI CON GAMBERETTI   Indice

Ingredienti: tagliolini all'uovo
gamberetti
cipolla
aglio
burro
vino bianco
sale e pepe
poca panna
parmigiano.

In un tegame fare imbiondire con olio e burro la cipolla tritata fine e l'aglio intero; appena pronto togliere l'aglio e aggiungere le code di gamberi sgusciati e lavati. Saltarli alcuni minuti e bagnarli con il vino; quando e' evaporato bagnare con brodo, meglio se e' di pesce, condire con sale e pepe e cuocere alcuni minuti. Al momento di saltare o tirare le taglioline aggiungere la panna  e poco parmigiano alla fine.

SOGLIOLE ALLA COLBERT   Indice

Ingredienti: sogliole da porzione gr. 200
latte
uova
farina
pane grattugiato
sale
limoni
olio e burro.

Togliere la pelle alle sogliole, lavarle, asciugarle e staccare da una sola parte i filetti (tagliare in due o tre parti la
spina) passarle nel latte, nella farina, nell'uovo battuto e nel pane grattugiato, cercando di tenere sollevati i due filetti aperti, formando cosi' una cavita'. Cuocerle in olio e burro, servire ben calde con rondelle di burro alla maitre d'hotel dopo aver tolto la spina.Guarnire con spicchi di limone e prezzemolo.

BURRO ALLA MAITRE D'HOTEL   Indice

Lavorare del burro a temperatura ambiente con succo di limone, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.

PATATE SAUTES (SALTATE)   Indice

Ingredienti: patate
olio
burro
prezzemolo.

Cuocere le patate, dopo averle ben lavate, con la buccia, (meglio se cotte il giorno prima). Sbucciarle e tagliarle a rondelle di mezzo centimetro di spessore.Metterle in padella con olio e burro bollente. Devono risultare ben colorite e intere, alla fine spruzzare di prezzemolo.

SEMIFREDDO ALLO ZABAIONE    Indice

Ingredienti per lo zabaione:
uova n. 5
marsala gr. 80
zucchero semolato gr. 170
per il semifreddo:
brandy gr. 2
panna gr. 500
zucchero a velo gr. 100

Preparare lo zabaione caldo o freddo con gli ingredienti sopra descritti, aggiungere delicatamente la panna montata prima con lo zucchero a velo. Bagnare degli stampi col brandy od altro liquore, riempirli e metterli in frizer. Quando e' possibile si preparano qualche giorno prima.

FRITTATA DI RICOTTA E POMODORO   Indice

Ingredienti: ricotta romana
uova
pomodoro passato
parmigiano
sale
olio.

In un tegame battere le uova con un po' di sale, aggiungere della ricotta passata fine, il pomodoro ben sgocciolato, il parmigiano e lavorare bene il composto. Friggere in una padella nera con olio le frittate e servirle ben calde.

CREMA DI ASPARAGI   Indice

Ingredienti per 10 persone:
asparagi kg. 1,2
patate kg. 0,5
olio gr. 50
sedano, cipolla
carota gr. 200
rossi d'uovo n. 2-3
panna gr. 150
parmigiano gr. 100
burro gr. 50
poco sale
un po' di estratto di brodo
un pizzico di farina.

Pelare gli asparagi, lavarli bene, legare dei mazzetti, tagliare la parte dura e pareggiarli dalla parte della testa, cuocerli in un tegame con poco sale.A parte rosolare gli odori con l'olio, aggiungere le patate sbucciate e tagliate a pezzi, un pizzico di farina; cuocere per qualche minuto e bagnare con un po' d'acqua di cottura degli asparagi. Quando gli asparagi sono cotti, toglierli e metterli sopra uno straccio, slegarli e appena freddi tagliare tutta la parte tenera a pezzettini e mettere da parte il rimanente.Mettere nel fondo assieme all'acqua di cottura, cuocere per un'ora e mezza, passare il tutto molto fine, aggiungere l'estratto da brodo, portare a bollore e mettere a bagno-maria. Aggiungere i rossi d'uovo, la panna e il parmigiano, il burro. Legare se necessario con fecola sciolta nel latte, per ultime le punte di asparagi e servire.

SCAMPI O GAMBERETTI ALL'AMERICANA CON RISO PILAF   Indice

Ingredienti per 10 persone:
scampi o gamberetti kg. 1
panna gr. 300
burro gr. 100
riso gr. 500
brandy gr. 200
vino bianco gr. 200
cipolla o scalogna gr. 50
pomodori pelati gr. 600
sale e pepe
poco pepe di cayenna
dragoncello un cucchiaio
prezzemolo
piccola mezza luna di pasta sfoglia
poco brodo.

Sgusciare gli scampi, conservando testa e guscio, lavare bene il tutto, sia la polpa sia le teste e i gusci e metterli a soffriggere in due tegami separati con poco olio e cipolla. Far saltare per qualche minuto e bagnare con vino bianco e brandy; quando e' evaporato aggiungere gr. 300 di pomodoro in ciascun tegame, cuocere dieci minuti aggiungere la panna e passare al setaccio il sugo delle teste. Unire agli scampi la salsa ricavata , farla ritirare alla giusta densita', servire sullo zoccolo di riso pilaf, guarnire con le mezze lune di pasta sfogliata, aggiungere poco prezzemolo e pepe di caienna.N.B. Questo procedimento viene usato anche per altri pesci: aragosta, filetti di sogliola, San Pietro.

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